В советское время эти рыбные консервы были дефицитом, а счастливчики, которым удавалось их достать, берегли заветную баночку к празднику и с гордостью выставляли ее на стол. Сегодня мы не воспринимаем шпроты как деликатес, хотя вряд ли кому-то придет в голову есть их каждый день. Но если уж захотелось поностальгировать и побаловать себя шпротиками, то хорошо бы выяснить, каково качество этого продукта.
Бесспорным лидером в производстве шпрот и раньше, и сейчас была Латвия. Поэтому неудивительно, что все 7 участников теста, купленные нами в магазинах, сделаны в этом прибалтийском государстве.
«Alax», «Штурвал», «Вкусные консервы», «KAIJA», «Рижское золото», а также два образца под названием «Старая Рига» — один в жестяной банке, другой в стеклянной.
Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
Исследование проводили на соответствие ГОСТ 280-2009 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле». Эксперты должны были выяснить, не содержатся ли в шпротах вредные микроорганизмы, сколько в рыбе соли и канцерогенного вещества бензапирена, а также оценить органолептические свойства консервов — вкус, запах, консистенцию и т. д.
Прежде всего, напомним тем, кто забыл или вообще не в курсе, что такое настоящие шпроты. Это балтийская килька, которая так и называется — «шпрот». И именно ее в прежние времена в основном использовали при производстве шпрот в масле. Сегодня эти консервы делают не только из балтийской, но и из североморской и черноморской кильки или салаки, из каспийской тюльки и другой рыбы, но не из всякой, а лишь из той, длина которой не превышает 11 см.
Технология изготовления шпрот в общем-то несложная: рыбу коптят, разделывают на тушки, укладывают в банки и заливают растительным маслом (или смесью растительных масел). Затем банку герметично закупоривают и стерилизуют при температуре выше 100 градусов.
Проблема бензапирена
Классический способ приготовления шпрот — копчение на ольховых опилках. Их дым придает продукту особый вкус, отличающий его от других рыбных консервов. Но нужно иметь в виду, что в любом дыме содержится бензапирен — канцерогенное вещество, небезопасное для здоровья. Вот почему диетологи не советуют увлекаться копченостями. При длительном и чрезмерном употреблении таких продуктов могут возникнуть раковые заболевания. Недаром концентрация бензапирена в копченостях строго регламентируется: согласно российскому ГОСТу она не должна быть выше 0,005 мг/кг.
Именно этот важный показатель эксперты проверили в первую очередь.
К счастью, у всех образцов теста содержание бензапирена было ниже 0,001 мг/кг.
Бензапирен — химическое соединение, относящееся к веществам первого класса опасности. Образуется при сгорании углеводородного топлива. Бензопирен чрезвычайно токсичен для человека даже в небольшой концентрации, поскольку обладает свойством накапливаться в организме. Может вызывать злокачественные опухоли и оказывать мутагенное действие.
Основными пищевыми источниками бензапирена являются злаки, масла, жиры, копченые продукты. К последним относятся колбасные изделия, копченое сало, копчености из мяса и субпродуктов птицы; копченая рыба, консервы и пресервы из рыбы и т. п. Так что копченостями увлекаться не стоит.
Если же говорить о шпротах, то сама по себе эта рыбка очень полезная. В 100 граммах содержится треть суточной нормы кальция и половина суточной нормы витамина Е. Он, как известно, замедляет процессы старения, укрепляет стенки кровеносных сосудов, и предотвращает образование тромбов. Помимо этого в шпротах есть очень важный и редкий микроэлемент хром, отвечающий за стабильный уровень глюкозы в крови и предотвращающий развитие сахарного диабета.
Соль и масло в норме, рыба — нет
Все в порядке оказалось и с солью. По стандарту ее в консервах из рыбы должно быть от 1% до 2,2%. Все участники теста уложились в норматив (см. таблицу). Меньше всего соли в шпротах «Alax» (1%), а больше всего в образцах «KAIJA» и «Рижское золото» (жестяная банка) — 1,8%.
Диаграмма содержания рыбы и масла в шпротахА вот по соотношению рыбы и масла в банках два образца немного не вписались в требования стандарта. По ГОСТу в консервах из шпрот должно быть не менее 70% рыбы и не менее 10% масла. Два производителя немного недоложили шпрот в свою продукцию: у «KAIJA» этот показатель составил 66,5%, у образца «Рижское золото» — 68,4% (среднее значение по результатам измерений трех банок). Больше всего рыбы оказалось во «Вкусных консервах» (см. диаграмму). Красной линией показана граница минимальной нормы содержания рыбы.
Для консервирования шпрот используют растительное масло, причем не только подсолнечное, но и оливковое, рапсовое, горчичное, арахисовое. Правда, производители не всегда четко указывают его вид. Только на этикетках консервов «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) сказано, что использовалось рапсовое масло. Интересно, что именно эти образцы не соответствовали ГОСТу по органолептическим показателям. На остальных было написано просто «растительное масло».
Все чисто!
Теперь посмотрим, что показали микробиологические исследования. Как сказано в лабораторном заключении, «все представленные на исследование образцы консервов „Шпроты в масле“ соответствуют требованиям промышленной стерильности консервов группы, А по требованиям ГОСТ 30425-97». Это означает, что нигде не были обнаружены опасные бактерии и микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравление.
На вкус, цвет и запах
Безопасность это, конечно, хорошо, но ведь хотелось бы, чтобы любимое лакомство было еще и вкусным. В ГОСТе перечислены четкие критерии, по которым эксперты оценивали органолептические свойства шпрот. Вот они:
Вкус: Приятный, свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса и горечи. Возможен привкус горечи.
Запах: Приятный, свойственный данному виду консервов. Возможен заметно выраженный запах дыма.
Консистенция мяса: Нежная. Возможно суховатая.
Состояние рыбы и кожного покрова: Рыба и кожный покров целые. При аккуратном выкладывании из банки рыба не должна разламываться. Может в отдельных банках быть не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.
Цвет кожных покровов: Однородный. Золотисто-желтый или темно-золотистый. Возможен неоднородный — от светло-золотистого до коричневого.
Состояние масла: Прозрачное над водно-белковым отстоем. Возможно: легкое помутнение или «сетка»; незначительное наличие взвешенных частиц.
Характеристика разделки: Голова с жаберными крышками удалены ровным прямым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.
Порядок укладывания рыбы: Тушки рыб укладываются в банки брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.
Наличие чешуи: Удалена. Могут быть отдельные чешуйки.
Наличие посторонних примесей: Не допускается.
Копчение — один из древнейших способов консервирования продуктов, который используется человечеством с незапамятных времен. Поваренная соль в сочетании с древесным дымом подавляет рост микрофлоры и обладает бактерицидным действием.
Так какие шпроты лучше? К сожалению, четыре участника теста из семи не прошли строгий «кастинг» экспертов аккредитованной лаборатории. Образец «Штурвал» не соответствует требованиям ГОСТа по вкусу: он кислый, не свойственный данному виду консервов. Шпроты в масле «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) помимо вкуса не отвечали требованиям стандарта по запаху — он также не характерен для шпрот в масле. А консервы «Рижское золото» кроме вкуса и запаха вызвали нарекания экспертов еще и по консистенции, которая была оценена как «слабая» (то есть рыбки разваливались, когда их вынимали из банки).Образцы «Alax», «Вкусные консервы» и «Старая Рига» в жестяной банке эксперты признали соответствующими ГОСТу по всем органолептическим показателям.
Ну, а чтобы вам было проще выбрать вкусные шпроты в масле, РИПИ провел еще и дегустацию, результаты которой приведены ниже.
Правила укладки
ГОСТ предъявляет строгие требования и к способам укладки шпрот в банки: либо брюшками, либо спинками вверх, параллельно друг другу или наперекрест, но не «вповалку». Кстати, длина рыбок в одной банке должна быть примерно одинаковой — допустимое отклонение не может составлять более 2 см. И еще один интересный момент. Существует разница между зимней и летней укладкой шпрот. Летом, когда тепло, рыба мало двигается и нагуливает жир, поэтому кожица у нее на спинке может потрескаться. По этой причине в летнее время шпроты укладывают в банки вверх брюшком, а зимой, когда, как говорится, не до жиру — наоборот.
Выводы теста
Как показали лабораторные испытания, количество опасного вещества бензапирена во всех протестированных рыбных консервах в норме.
Анализы на микробиологию не выявили опасных бактерий ни в одном образце.
Органолептическое исследование установило, что шпроты в масле «Штурвал» не соответствуют требованиям ГОСТа по вкусу; «KAIJA» и «Старая Рига» (в стеклянной банке) — по вкусу и запаху, а «Рижское золото» — по вкусу, запаху и консистенции.
У образцов «KAIJA» и «Рижское золото» рыбы в банке оказалось немного меньше, чем положено по стандарту: 66,5% и 68,4% соответственно при норме не менее 70%.
Соответствуют требованиям ГОСТ
Шпроты в масле «Старая Рига» (в жестяной банке)
Оценка: 4
Результаты дегустации: Шпроты серо-коричневого цвета с золотым отливом. Кожица не упругая. Консистенция самой рыбы рыхлая, кашеобразная. Зато вкус гармоничный, с привкусом «дачного костра». Масло без постороннего привкуса, характерное для консервированных шпрот.
Крупные шпроты в масле «Вкусные консервы»
Оценка: 3,5
Результаты дегустации: Внешний вид шпрот неаппетитный. Цвет желтовато-серый, спинки темные. Рыбки в основном крупные. Вкус свойственный шпротам, однако привкус немного подгорелый. Консистенция рыбы нежная, но слегка переваренная.
Шпроты в масле «Alax»
Оценка: 3
Результаты дегустации: Цвет шпрот серебристый, бледный, неаппетитный. Вкус нетипичный для этих консервов, почти безвкусный, характерный для шпрот копченый привкус практически не чувствуется. Консистенция нежная, но слегка переваренная. Масла в банке много, оно неприятное на вкус, с горчинкой.
Не соответствуют требованиям ГОСТ
Шпроты в масле «Рижское золото»
Оценка: 3
Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу, запаху и консистенции.
Результаты дегустации: Внешний вид шпрот неаппетитный, поверхность как бы с поволокой. Цвет кожицы мыльно-тусклый, серо-коричневый. Запах несвежий. У рыбы довольно приятный вкус типичных шпрот, правда, немного подгорелых. Консистенция нежная, так что при выкладывании из банки шпроты разваливаются. Масло с посторонним привкусом, не свойственным шпротам.
Шпроты крупные в масле «Штурвал»
Оценка: 3
Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу.
Результаты дегустации: Крупные шпроты коричневого цвета. Консистенция плотная, упругая. При вынимании рыба не разваливается на куски. Шпроты достаточно соленые, с сильным копченым привкусом, перебивающим вкус рыбы. Чувствуется посторонний нерыбный привкус. Масло в банке мутное, темно-желтое.
Шпроты в масле «KAIJA»
Оценка: 3
Результаты дегустации: Внешний вид шпрот аппетитный, цвет золотистый. Чувствуется слишком сильный запах копченостей, из-за такой чрезмерности он воспринимается как несвойственный шпротам. Вкус рыбы пересоленый и кисловатый, «не шпротный». Вкус масла крайне неприятный, оно горчит и имеет посторонний привкус. Консистенция рыбок плотная, даже слегка жестковатая.
Шпроты в масле «Старая Рига» (в стеклянной банке)
Оценка: 1
Результаты лабораторной оценки: не соответствует требованиям ГОСТ по вкусу и запаху.
Результаты дегустации: Маленькие, необыкновенно золотистые рыбки, особенно по сравнению с другими образцами. Однако на поверхности шпрот дегустаторы увидели какие-то странные отталкивающего вида пятна (фото). Запах химический, не свойственный рыбным консервам. На вкус рыба соленая и кислая, что не характерно для шпрот. То же самое можно сказать и о послевкусии: оно неприятное, с нехарактерной для шпрот горечью. По консистенции рыба немного суховатая.
кстати
В 2008 году в городе Мамоново Калининградской области установили памятник шпротам. Он представляет собой большой мраморный стол, на котором красуется открытая банка шпрот. Одна из рыбок украшена короной. Памятник, конечно, появился в Мамоново неслучайно. Рыбный промысел в этих местах является важнейшей отраслью производства, а коптить шпроты на местном консервном заводе начали в 1948 году.
Если вы столкнулись с нарушением своих потребительских прав, вы можете совершенно бесплатно обратиться на портал «СПРОС» и сообщить об опасном или некачественном товаре. Для этого нужно нажать на кнопку «Пожаловаться» и заполнить анкету. Специалисты проанализируют заявку, при необходимости проведут экспертизу, дадут консультации, а также помогут грамотно составить заявление в государственные органы. И все это совершенно бесплатно! Более того: сотрудники сайта «СПРОС» контролируют, как проходят по инстанциям обращения граждан, а затем публикуют на портале принятые решения. Таким образом проводится мониторинг работы госструктур.
Люди старшего поколения помнят время, когда шпроты были дефицитным продуктом, появлялись лишь на праздничных столах. Они стали символом достатка многих семей того времени. Сейчас купить баночку консервов не представляет особого труда. А вот приобрести качественный продукт останется проблемой.
В народе шпротами называются рыбные консервы с замечательным запахом и вкусом. Часто их используют для приготовления бутербродов, используют в салатах и как самостоятельное блюдо.
Что такое шпрота
С научной стороны, шпротами является маленькая рыбешка семейства сельдевых . Имеет голубоватую спинку с боковой светло-коричневой полосой. Её длина составляет всего 11-18 см , а масса – 8-12 гр .
Самыми крупными являются шпроты Балтийского моря, а Черноморские немного мельче. Питанием для них служит зоопланктон. С наступлением темноты, рыбка поднимается ближе к поверхности, днём держится дна.
Нерест у Балтийской и Северной шпрот приходится на окончание зимы и продолжается до наступления лета. В Чёрном море икрометание длиться с октября по март. Оптимальной температурой для нереста считается 6-13 С°. В среднем самка метает от 4 тыс. до 19 тыс. икринок .
Ловля широт начинается в тот момент, когда она обросла жиром, в основном зимой и осенью. До недавнего времени, когда в морях было достаточное количество шпрот, рыбные консервы изготавливали именно из этой рыбы.
Сейчас, когда популяция сокращается из-за активной ловли, в консервах может находиться иная мелкая рыбешка: килька, тюлька. Отсюда следует вывод, что широты это не сорт рыбы, а способ её изготовления. Что существенно влияет на вкусовые характеристики современных шпротных консервов.
100% консервы из широт изготавливают в Прибалтике на Черноморском побережье. А вот в консервах Каспийского моря часто преобладает килька.
Технология производства шпрот
Перед приготовлением рыба подвергается сортировке, отбирается очень мелкие и поврежденные рыбешки. Брак в дальнейшем используют для приготовления шпротного паштета. Далее у шпрот удаляются головы и отправляются на копчение на ольховых опилках в специальных емкостях. Далее рыбешки выкладываются в банки. На положение в емкостях влияет время года, когда рыба была выловлена. Рыбу, нагулявшую жир, укладываются брюшком кверху. Т.к. при копчении у них лопается спинка. Во время метания икры у рыбы теряется жировой запас и поэтому укладывается брюшком вниз. Далее банки заполняются маслом и стерилизуются.
Часто весь этап заготовки протекает на рыболовецком судне, потому что длительная транспортировка приводит к большим затратам и порче рыбы.
Полезные свойства шпрот
В рыбе содержится 17,5% белка и 32,5% жира. Главным достоинством употребления шпрот является:
- Быстрая усвояемость белков . В результате расщепления белков образуются аминокислоты. Этого количества достаточно, чтобы заменить в любой период времени мясные продукты в рационе. Аминокислоты способствуют правильной работе сердечнососудистойсистемы, устранению воспалившихся суставов, возникновению депрессии, оказывают положительное воздействие на жизнедеятельность мозга.
- Полиненасыщенных жирные кислоты омега-3 препятствуют образованию холестерина сосудов.
- В составе широт имеются ценные для организма витамины (А, Е, В, D, PP) и минеральные вещества. Тепловая обработкане снижает содержание полезных веществ.
- Витамины А и Е снижают риск возникновения онкологии. Витамин Е повышает упругость кровеносных сосудов, снижает образование тромбов
- Рыба богата наличием макроэлементов - кальция, магния, фосфора, натрия, калия и микроэлементов - железом, цинком, фтором, хромом.
- Хром отвечает за нормализацию уровня глюкозы.
- Кальций предотвращает развитие остеопороза.
- Магний отвечает за нормальное функционированиенервной системы, улучшает память и мышление.
- Фосфор дает энергию, помогает в процессе усвоения витаминов и пищи.
- Главным источником витамина D является рыбий жир.
Вредные свойства шпрот
Несмотря на то, что шпроты могут быть полезными, этот продукт несёт в себе и вред. Основными показателями вредности является:
- Наличие продуктов копчения – канцерогенов . Одним из них является бензапирен . По мнению учёных способен вызвать образование опухолей. Именно по этой причине регулярное употребление не рекомендуется. Содержание бензапиренане должно превышать 0,005 мг/кг.
- Высокая калорийность продукта . Большое содержание жиров в самой рыбе и растительном масле оказывает дополнительную нагрузку на печень. В 100 гр продукта содержится 363 ккал. Поэтому для диетического питания они не подходят.
- Из-за повышенного содержания соли с осторожностью продукт следует употреблять лицам, страдающим заболеваниями суставов. Также опасность представляют пуриновые соединения, которыми богаты консервы. По этой причине не рекомендуется употреблять людям, страдающим подагрой
- Длительное употребление может вызвать аллергические реакции .
При покупке широт необходимо обращать внимание на маркировку указанную на крышке банки. Должна стоять дата производства, знак рыбного хозяйства. Лучше приобретать не только что выпущенные, а шпроты годовой давности. При хранении в закрытой таре происходит созревание консервов, и следовательно вкус изменяется к лучшему.
Необходимо также обратить внимание на адрес производителя. Качественнее считается рыба, которая была изготовлена в местах улова.
В составе хороших широт должно быть рыба, масло и соль, причём содержание рыбы не меньше 75% .
Длительность хранения открытой банки в холодильнике должна составлять 3 дня , вне холодильника – не больше трёх часов.
Вывод
Повара утверждают, что хорошо шпроты гармонируют с жареной картошкой, с рагу и просто с хлебом. Эту комбинацию уже точно не назовешь полезной из-за культуры употребления. А для тех, кто употребляет консервы правильно — это всегда неповторимый вкус и запах, украшение любого стола.
Разберем два вопроса: как делают шпроты на заводе и из чего делают шпроты в масле? Каждый день в цех приходит машина с мороженной килькой. Поступает килька в сырьевой участок, где происходит раскладка сырья. Раскладывают замороженные брикеты на стеллажи. Далее происходит дефростация - размораживание. Температура размораживания для шпрот не превышает 18°С. Дефростацию проводят до начала распадения брикета.
На заводе получилось запустить производство шпрот из охлажденной кильки на печах камерного типа.
Благодаря этому завод можем работать как на замороженном сырье, так и на охлажденном .
Следующим шагом идет промывка и нанизывание на прутки.
Килька посредством транспортера направляется на стол для нанизывания.
Перед каждым работником находится кассета с ячейками, в которую укладывают рыбу, ориентируя головой вниз. Затем заводят сбоку пруток и раскрывают кассету, доставая пруток с нанизанной рыбой. Потом пруток кладут на цепной транспортер, откуда их собирают и укладывают на рамки, которыми комплектуют клети.
Следующим основным шагом идет .
Это сложный процесс для такого нежного сырья как килька. В общем сначала килька сушится, затем варится и коптится. В зависимости от вида камер и сезонности вылова продолжительность общего процесса может длиться от одного до двух часов. После копчения клети выкатывают из печи и остужают рыбу. Затем достают рамки и направляют в машину для обрезки голов.
Теперь килька превращается в .
После обрезки голов шпроты по транспортеру попадают в пластиковые ящики, которые составляют на паллет и при необходимости направляют в охлажденную камеру. Далее ящики с копчеными шпротами направляют на укладочный стол .
Как укладывают шпроты в зависимости от сезона? Обычно килька выловленная в холодное время года имеет плотную консистенцию, что позволяет производить укладку брюшком вверх. Напротив рыба из теплой воды не такая плотная и часто наблюдается частичное вываливание внутренностей. Чтобы придать красивый внешний вид такому продукт необходимо укладывать весенние шпроты спинкой вверх.
Цех производит шпроты в разнообразной консервной таре. Но в общем укладка производится в два ряда в виде елочки, скрывая хвостики под соседней рыбкой. Банку взвешивают и отправляют по транспортеру на дозатор соли и масла. На выходе весовщик контролирует общий вес и при необходимости дополняет.
Следующим шагом является укупорка консервной банки. Другими словами ее закатывают на специальной машине - закатке.
и отправляется в .
Затем банку упаковывают и сдают на склад, где она выстаивается почти две недели и уходит в оформительный участок, где проверяется, оформляется и отгружается по мере необходимости в вагоны и фуры для отправки по всей России.
* В расчетах используются средние данные по России
Производство шпротов в России целесообразно в большинстве случаев там, куда можно легко и быстро доставить необходимое количество выловленной кильки или салаки (именно эта рыба идёт на подобные консервы), а это, в основном, балтийское побережье. Поэтому значительная часть заводов по производству шпротов в России расположена в Калининградской области, и нужно сказать, что количества вылавливаемой там рыбы может быть достаточно для удовлетворения спроса. Учитывая, что сейчас сократились поставки из прибалтийских стран, можно начать собственный бизнес, в котором при отсутствии иностранных поставщиков становится мало конкурентов. Нужно сказать, что даже открытие нового завода не повлечёт за собой жесткой конкурентной борьбы между уже работающими предприятиями и только открывшимся, в связи с чем такой бизнес можно рассматривать как весьма перспективный. Впрочем, стоит отметить, что заниматься таким бизнесом, скорее всего, смогут предприниматели в северо-западном регионе России, потому что расположенные далеко от морского побережья заводы не смогут закупать сырьё по выгодным ценам (хотя бы за счёт транспортных расходов), что увеличит себестоимость их продукции, а значит, лишит их важного преимущества.
Для начала работы необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности. В данном случае наиболее оптимальным решением будет регистрация своего общества с ограниченной ответственностью, однако при большом количестве учредителей стоит задуматься об открытии публичной компании, говоря простыми словами - акционерного общества. Однако общество с ограниченной ответственностью доступна упрощённая система налогообложения, которая, как известно, предполагает перечисление небольших средств в пользу государства в качестве налогов, а именно 6 процентов от доходов или 15 процентов от операционной прибыли. Процесс регистрации юридического лица не должен занять слишком много времени и потребует от предпринимателя небольших вложений. Однако самый большой сложностью станет получение разрешительной документации и сертификатов на осуществление своей деятельности, потому что предполагается производство пищевых продуктов. Здесь есть смысл обратиться в Роспотребнадзор по своему региону, чтобы уточнить все требования, которые предъявляются к пищевым заводам в конкретном субъекте Российской Федерации. Здесь может быть очень кстати помощь грамотного юриста, который поможет учитывать огромное количество требований и ограничений, которые касаются оснащения предприятия соответствующим оборудованием, предполагают определённое санитарно-эпидемиологическое состояние, а также учитываются некоторые другие особенности.
В дополнение может потребоваться лабораторная экспертиза своего товара, которая выявит соответствие реализуемой продукции установленным нормам, то есть докажет, что производимые шпроты являются безопасными для здоровья людей. В целом, процесс решения всех бюрократических вопросов может затянуться на несколько месяцев, и предприниматель должен быть готов к тому, что какое-то время его уже готовое к работе предприятие не сможет заниматься полноценной деятельностью. Однако, учитывая, что сегодня государство нацелено на развитие и поддержку новых предпринимателей, особенно тех, кто своей работой может развивать пищевую промышленность и экономику региона, можно рассчитывать, что не возникнет каких-то специально создаваемых трудностей.
Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
Далее следует поиск места для своего производства. Лучше всего рассчитать так, чтобы поставки сырья происходили с минимальными затратами, но при этом располагаться в крупном городе нецелесообразно – земля и строения там на порядок дороже. Поэтому есть смысл задуматься о пригороде или вовсе о территории в пределах небольшого города. Что касается стоимости на создании своего завода, то тут существует несколько вариантов. Самый простой – это выкупить неработающее или просто пригодное для смены профиля предприятие, но это потребует вложения нескольких миллионов рублей, если не десятков. Впрочем, предприниматель может открыть относительно небольшой завод, заниматься производством рыбных консервов можно и с малыми мощностями. Это даже лучше для новичка, потому что снижает его риски, начинать сразу с большого завода не стоит, только если, конечно, в команде нет инвесторов, которые в состоянии покрывать очень большие расходы на продвижение продукции. Если брать завод в аренду, то вряд ли потребуется существенная сумма на открытие, но стоимость аренды станет очень значительной частью расходов, и вряд ли тогда будет можно говорить о прибыли. Многое ещё зависит и от региона работы, в пригороде почти наверняка стоимость земли будет дороже, чем где-то в сельской местности. Но, в целом, у предпринимателя много вариантов, и даже при относительно скромных средствах можно рассчитывать на то, чтобы открыть маленький цех, не занимаясь производством тары (а некоторые крупные заводы действительно самостоятельно изготавливают банки для своих шпротов). То есть тут лучше исходить из собственных возможностей, а не пытаться сразу начать с нескольких производственных линий и формирования широкого ассортимента продукции.
Важным моментом станет приобретение оборудования для своего предприятия. Цех изготовления шпротов характеризуется немалым количеством разнообразного оборудования, при этом нужно ещё и понимать, какую нишу хочет занять предприниматель. Дело в том, что в этом виде производства используется ручной труд, причём в больших количествах, но этим занимаются предприятия, которые стремятся изготавливать именно качественный товар, товар высшего класса. Шпроты считаются хорошими в том случае, если все рыбки красиво уложены в банку и не разваливаются, а сделать так могут только люди-укладчики. Да, есть оборудование, которое позволяет упаковывать банки шпротов, но рыба в этом случае не остаётся цельной, и потребителю это не всегда нравится. Шпроты, конечно, нельзя назвать деликатесом, но всё-таки они дороже многих других видов рыбных консервов, в связи с чем приобретают их обычно не бедняки.
С другой стороны, есть немало и тех покупателей, которые хотят приобретать просто вкусный продукт, и им неважно внешнее состояние рыбы, ведь вкусовые качества несильно меняются. Ставку можно сделать на таких покупателей, и эта ниша может оказаться даже более прибыльной, особенно во время, когда все стремятся экономить даже на мелочах. Выбор направления лучше всего произвести после проведения полноценной маркетинговой кампании. В целом, для полноценного производства рыбных консервов (без производства банок) нужно следующее оборудование для:
1. производства шпротов с конвейерами нанизывания рыбы и туннельными камерами копчения;
2. консервирования рыбы в банку с набивочной машиной;
3. рыбоприёмки и мойки, для сортировки,
4. посола и маринадов,
5. филетировки,
6. нарезки и порционирования,
7. укладки, а также:
8. рыборазделочные; банкомоечные, маслозаливочные, закаточные (в вакуумной и/или обычной среде), этикетировочные машины,
9. установки автоматического весового контроля банок;
10. автоклавы вертикальные или горизонтальные;
11. конвейеры, загрузчики/разгрузчики автоклавных корзин,
12. автоматические камеры горячего и холодного копчения,
13. дефростеры.
Готовые идеи для вашего бизнеса
На некоторых предприятиях к термокамерам подключают дымогенераторы, чтобы придать получаемой продукции приятный привкус. В общем-то количество этих камер рассчитывается в зависимости от предполагаемых объёмов производства. Стоимость оборудования может сильно различаться в зависимости от поставщика, производительности, функциональности, от того, нужно ли его перевозить и/или оплачивать таможенные расходы, некоторые предприятия экономят на том, что покупают бывшее в употреблении оборудование. Однако в целом усреднённая стоимость всего оборудования составит 10 миллионов рублей; это, конечно, не самая совершенная линия, есть комплекты оборудования в сумму в несколько раз больше, но для малого предприятия будет достаточно относительно простых машин, которые производят несколько сотен банок в сутки. Хотя, конечно, если открывать производство с ручным трудом, то нужно понимать, что большие объёмы продукции будет возможно получать только при найме очень большого количества сотрудников. И даже несмотря на то, что работники получают зарплату в зависимости от выработки, всё равно сумма расходов оказывается очень высокой.
Без оборудования укладки можно сэкономить 1,5-2 миллиона рублей (учитывая вспомогательные машины и отсутствие необходимости дополнительной наладки производственной линии), но содержать штат своих укладчиков обычно оказывается значительно дороже. При желании можно найти уже готовое производство, которое можно приобрести за сумму несколько больше (если оборудование новое), чем потребуется на открытие своего завода, но тогда получится избавиться от бюрократической волокиты, потому что у прошлого хозяина уже будут все необходимые разрешения и вся нужна документация.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Следующий вопрос – кадровый. Начнём с того, что на предприятии может трудиться и совсем немного человек (малое предприятие вообще может иметь штат сотрудников в размере около 10 человек), так и огромное их количество. Крупному предприятию приходится самостоятельно обслуживать огромное количество своих бизнес-процессов, то есть вполне вероятно, что потребуется организовать свой маркетинговый, логистический, финансовый, кадровый и прочие отделы. Небольшой завод может передавать значительную часть своей работы, особенно той, которая не относится к получению прибыли, на аутсорсинг. Банальный пример – бухгалтерия, при небольших объёмах и не слишком сложных финансовых потоках можно за 5-10 тысяч рублей в месяц получать всю отчётность, сделанную удалённым сотрудником, а не держать штатного бухгалтера, который не будет оправдывать средства, выделяемые на него. То же самое касается и охраны – нет смысла организовывать свою службу безопасности, если обеспечение безопасности можно передать в другую компанию, которая на этом специализируется. Но большой завод уже вынужден нанимать дополнительных сотрудников, потому что это оказывается даже более рентабельно, при этом появляется необходимость в постоянных маркетинговых кампаниях и оптимизации своего производственного процесса.
И, конечно, о чём уже было сказано – ручной труд. На большом заводе вручную нанизывают рыбок на прутья, на которых потом они коптятся, а также вручную раскладывают рыбок по банкам. Конечно, некоторая автоматизация есть и тут, но человек для выполнения только этих двух процедур нужно немало. Не стоит удивляться, если несколько десятков человек будут работать исключительно такими вот укладчиками, для некоторых заводов это норма. Тут уже фонд заработной платы превышает один миллион рублей в месяц, а если есть ещё и менеджеры высшего звена, которые занимаются логистикой, маркетингом, финансами и тому подобным, то величина средств, выделяемых на персонал, резко увеличивается. Малое предприятие лишено этих необходимостей, и, начиная с небольших объёмов, можно определить, по какому пути развития пойдёт предприятие. На совсем уж малых производствах предприниматель сам может принимать участие в производственном процессе – в конце концов, он работает на себя.
Также стоит задуматься о том, где брать сырьё для своего производства. Понадобится приобретать достаточно большие объёмы рыбы, а также дополнительно масла, пряностей, специального наполнителя (если планируется выпускать кильку в томате и нет возможности самостоятельно этот наполнитель производить), нужны также поставщики тары. Есть предприятия, которые закупают только пищевые продукты, а есть и те, которые сами готовят наполнитель и даже давят масло, приобретая только сырьё для этого. Килограмм замороженной рыбы стоит примерно 50 рублей, но только при оптовых покупках, то есть при покупке больших брикетов по несколько сотен килограммов. Примерно в два раза дешевле обходится литр масла оптом, а стоимость пряностей зачастую и вовсе составляет меньше 5% от себестоимости продукта. С одного килограмма рыбы можно получить примерно 10 маленьких банок шпротов, литра масла хватит на 20-30 банок. В целом, вместе с тарой стоимость производства банки шпрот для предприятия составляет около 20 рублей минимум, и это ещё без учёта других расходов – только стоимость продуктов и тары.
Поставлять всё это сырьё может немалое количество компаний, но, как уже отмечалось ранее, нужно понимать, что лучшую кильку ловят в балтийском море (во всяком случае, в умах потребителей сложилось мнение, что лучшая килька – именно балтийская), и если работать даже в центральной России, то величина транспортных расходов будет очень велика. Да, рыбу могут поставить почти куда угодно, потому что её всё равно перевозят в замороженном виде (поэтому и нужны дефростеры на любом предприятии, к слову), но вот рентабельно ли это будет, если есть немало компаний в Калининградской области, которые сейчас из-за запретов на ввоз шпротов из стран Прибалтики развиваются, расположившихся чуть ли не на побережье и способных продавать шпроты значительно дешевле. Тут, конечно, предприниматель может выиграть за счёт того, что будет экономить на транспорте уже в своём регионе, но найти поставщика становится сложнее не на северо-западе России. В общем, предложений много (их легко найти в интернете), но многие из поставщиков территориально находятся в одном регионе. А с другим сырьём проблем возникнуть вообще не должно, масло, пряности и банки продаются в любом относительно крупном городе, оптовиков достаточно.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Итак, себестоимость банки начинается примерно с 25-30 рублей, на некоторых предприятиях, которые ориентированы на качество, этот показатель в разы больше, отклонения могут быть очень большими в зависимости от многих факторов, хотя иногда и в меньшую сторону. К примеру, есть компании, которые маленькую банку (100-200 граммов, обычно 150) продают за 30 рублей (оптом, конечно), но о качестве тут говорить не приходится. Минимальная цена относительно хороших шпротов за банку – от 40-50 рублей, «элитная продукция» продаётся, естественно, дороже, но редко наценка в любом случае превышает 50%, обычно 30-40% или того меньше. Но даже этот показатель для массового производства является очень и очень хорошим. Ведь даже получая 5 рублей с одной банки, можно, продавая 100 тысяч банок в месяц, получать прибыль в размере полумиллиона. Именно прибыль, то есть за вычетом уже расходов на содержание своего предприятия в целом. Выйти на такой объём продаж в первые же месяцы может быть очень сложно, в связи с необходимостью работы через дистрибьюторов приходится тщательно проверять их, чтобы быть уверенным в том, что партнёр сможет реализовывать свою продукцию.
Работающее только в своём регионе предприятие, правда, может само заняться реализацией продукции в магазины (то есть минуя оптового посредника, выходя сразу на розничных торговцев), но для этого нужно нанимать отдел продаж с большим количеством сотрудников – работать-то придётся не с более адекватными дистрибьюторами, а с директорами мелких и не очень магазинов, да и число их будет большим. Получив репутацию в своём регионе и заработав денег, стоит задуматься о том, чтобы вложить их непосредственно в свою маркетинговую кампанию, чтобы выходить на российский рынок. Главные конкуренты в этом направлении несколько отстали (речь идёт о прибалтийских производителях шпротов), и сейчас рынок понемногу захватывается российскими фирмами. И да, есть успешные примеры того, что даже в центральной России можно наладить своё производство шпротов, то есть всё вышесказанное на этот счёт было предупреждением, но не утверждением, что только в Калининграде можно заняться таким бизнесом.
Подводя итог, можно сказать, что отрасль этого производства в России только начинает развиваться, и хотя была некоторая база, сейчас это направление ещё является относительно перспективным. Если сравнивать его с иными видами производства, то величина стартовых инвестиций не является слишком большой. При правильном развитии и грамотной организации своего производственного процесса, а также при активной маркетинговой кампании можно начать получать прибыль уже через несколько месяцев после запуска, а срок окупаемости проекта редко превышает 2 года. Можно говорить о хорошей рентабельности и неплохих возможностях, но как и в любом производстве необходим грамотный менеджмент, а уделять своей стратегии и тактики развития нужно как можно больше внимания.
Матиас Лауданум(c) - портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
689 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 99019 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса