Рынок глазированных сырков в последние 3-5 лет динамично развивается. Период бурного роста объясняется повышенным потребительским спросом на данную продукцию. Вместе с этим, по мнению аналитиков, потенциал для дальнейшего динамического и эффективного развития бизнеса все же существует.
Глазированный сырок представляет собой сладкую творожную массу, которая покрыта сверху шоколадной глазурью. Подобная продукция молочной промышленности является аналогом шоколадных конфет с одной разницей - она намного их полезней и вкусней.
Сам производственный процесс по изготовлению сырков не требует больших капиталовложений. Более того, себестоимость готовой продукции можно снизить за счет организации производства в тех регионах, где наблюдается отсутствие большого количества конкурентов.
Зарубежные рынки не могут похвастаться наличием подобной творожно-масляной массы в шоколадной глазури. Именно поэтому дальновидные отечественные компании скрывают от посторонних глаз рецептуру и основные тонкости приготовления глазированных сырков. Технология производства глазированных сырков подобна изготовлению творога . В нашей стране на сегодняшний день изготавливают глазированные сырки около 500 предприятий. Абсолютно все производители с каждым годом стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и добавляя новые вкусы (цукаты, халва, карамель и т.д.).
Исходным основным сырьем для изготовления сырков является творог с пониженным содержанием влаги.
Технология производства глазированных творожных сырков
Приобретение многофункциональной производственной линии для мини-завода будет позволять одновременно с изготовлением творога, наладить выпуск глазированных сырков.
В процессе изготовления глазированных сырков выделяют следующие этапы:
- формирование творожной массы;
- охлаждение;
- формование;
- глазирование;
- второе охлаждение;
- упаковка.
Начальная стадия изготовления глазированных сырков заключается в формировании творожной массы. Для этого творог предварительно прессуется с целью избавления от лишней влаги. Далее его помещают в смесильную машину. Довольно часто для этих целей используют фаршемешалки.
Полученную смесь следует охладить до 9°С и подать в бункер формовочного аппарата.
В процессе работы агрегата начинает выходить смесь в виде сформованных потоков, которые подлежат автоматическому разрезанию на части, массой по 40-45 грамм каждый. Творожные сырки подаются в глазировочную машину, где они подлежат покрытию шоколадной глазурью (температура 40°С)
Излишки удаляются посредством мощной струи теплого воздуха. Нижняя часть практически готового к употреблению продукта покрывается шоколадом вращающимися валиками глазировочного аппарата.
По транспортеру сформированные сырки отправляются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре 0°С продукт окончательно застывает.
Готовые сырки поступают в упаковочный аппарат и укладываются в картонные ящики.
Масса брутто после этапа глазирования составляет 50 грамм. Хранение готовой продукции возможно при температурном режиме, который не превышает 8°С.
Демократичность данной сферы бизнеса заключается в доступности – производственный процесс может быть налажен как на крупном предприятии, так и на мини-заводе. Для эффективно развивающихся компаний наиболее приемлемым вариантом является совмещение изготовления глазированных сырков с основным производством других разновидностей молочной продукции, в частности творога. СЭС разрешает одновременно изготавливать некоторые продукты пищевой отрасли (например, конфеты или хлеб). Исключение составляет размещение на одной территории производственных комплексов по изготовлению рыбной или мясной продукции.
Глазированные сырки любят дети и взрослые. Это скоропортящийся продукт, поэтому вам необходимо закупить надежное холодильное оборудование и наладить бесперебойный сбыт.
В нашей стране, а также на территории стран бывшего Советского Союза очень популярным у детей и взрослых лакомством являются глазированные сырки.
Многие маркетологи утверждают, что это практически национальное достояние, которое заслужило такую всенародную любовь своими потребительскими свойствами, в числе которых – вкус, неоценимая польза и доступность массовому потребителю.
Интересным является тот факт, что аналогов этому продукту на европейских и азиатских рынков просто нет, и большинство жителей зарубежных стран даже не знакомы со вкусом глазированных сырков.
Вполне естественно, что отечественные предприниматели, имеющие собственное производство глазированных сырков, не хотят делиться секретами производства, чтобы не упустить из рук владение этой нишей.
Ведь фактически, правильно организованный бизнес по производству глазированных сырков – это так называемая птица, которая несет поистине золотые яйца.
Потребительский спрос в этой отрасли относительно стабилен, и на него практически не влияют внешние факторы. Кроме того, бизнес по производству глазированных сырков требует сравнительно небольших капиталовложений, потом такое предприятие выглядит очень привлекательным даже для опытных бизнесменов.
Во многих регионах России сегодня есть и крупные, и мелки производители глазированных сырков, однако часто на рынках встречается и привозная продукция. Это наглядно подтверждает тот факт, что емкость рынка не занята полностью, и здесь всегда есть место для вхождения новых участников.
Глазированные сырки относятся к числу деликатесных творожных продуктов, рынок которых сегодня все еще находится в зародышевом состоянии.
В настоящее время производители все чаще прибегают к использованию эксклюзивных фирменных технологий, добавляя в глазированные сырки все новые и новые начинки. Сегодня можно встретить также сырки категории «премиум», производство которых способно принести значительную прибыль предприятию.
Высокая популярность производства глазированных сырков объясняется еще и тем, что технология работы похож на традиционную технологию производства творожных сладких изделий, и совсем не требует слишком больших инвестиций.
Здесь просто наладить сбыт, которые в зависимости от масштабов производства будет приносит разную прибыль. Многочисленные исследования показывают, что бизнес по производству глазированных сырков является высокорентабельным бизнесом. Если в точности исполнять разработанный бизнес-план , наладить эффективное производство и грамотную логистику, то срок возврата всех первоначальных инвестиций не превысит полутора лет.
Бизнес по производству глазированных сырков является демократичным. Это означает, что он в равной степени доступен и крупным, и средним, и небольшим предприятиям, которые заинтересованы в организации такого производства.
Очень часто крупные компании, которые занимаются производством молочной продукции или мороженного, открывают дополнительную линию по изготовлению глазированных сырок, чем в несколько раз увеличивают размер чистой прибыли. Кроме того, нередко компании, выпускающие глазированные сырки, соседствуют с хлебозаводами или кондитерскими фабриками. Категорически запрещается совмещать творожное производство с переработкой мяса или рыбы.
Выбирая помещение для организации успешного бизнеса по производству глазированных сырков, не стоит торопиться. В этом вопросе нужно соблюдать ряд требований, важных для производителя.
Помещение должно быть не большим, но при этом полностью вмещать все установки производственной цепочки. Не следует разрывать технологическую линию на разные помещения, это негативно скажется на качестве готовой продукции, хотя иногда стоимость аренды таких помещений и будет стоить несколько меньше.
Уделите внимание и внутреннему оформлению помещения. Полу и стены цехов и складских помещений должны быть покрыты специальными материалами, которые устойчивы к воздействию кислот и щелочных соединений. В большинстве случаев потолки покрывают водоэмульсионной краской.
Получив в собственное распоряжение помещение для организации производства, необходимо закупить комплекс оборудования для производства. Это аппараты, используемые для изготовления, формовки и начинки творожной смеси, специальная глазировочная машина, камеры охлаждения, холодильные установки и упаковочный агрегат.
Такого минимального набора техники будет достаточно для организации среднего по размерам производства. Стоит отметить, что абсолютное большинство техники для производства глазированных сырков сегодня предполагает выпуск сырков прямоугольной формы, однако некоторые зарубежные производители позволяет выпускать продукцию нестандартных решений.
Конечно, такие станки значительно дороже тех, которые позволяют выпускать только прямоугольные сырки, и на первом этапе производства покупать их невыгодно. Но со временем, когда производство будет расширяться за счет средств из оборота, стоит обратить внимание на такую инновационную технику.
В настоящее время очень популярным является другой способ организации высокоэффективного и рентабельного производства глазированных сырков, который часто используется современными предпринимателями. Вполне естественно, что разрабатывать бизнес-план, учитывать все расходы на помещение, сырье и зарплату персонала, если и не сложно, то достаточно беспокойно.
Потому многие предпочитают другой путь развития бизнеса. Такие предприниматели не волнуются о том, где арендовать помещение, и какое сырье закупить. Они просто заключают договор с крупным специализированным комбинатом (или заводом), и этот контрагент производит глазированные сырки под маркой этого предприятия.
Главная задача начинающего бизнесмена в этом случае состоит в том, чтобы закупить качественное сырье и как можно более точно обозначить техническое задание.
Ключевые слова
творог / творожные изделия / глазированные сырки / технология производства глазированных сырков. / cottage cheese / curd products / glazed curds /Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.
Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога , кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является кон-центрированным продуктом переработки молока . Творог и изделия из него ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог незаменимый продукт для здорового и полно-ценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога , отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки , творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.
Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы - Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.
-
Технологические аспекты холодильного хранения белковых молочных продуктов
2018 / Буянова Ирина Владимировна, Лупинская Светлана Михайловна, Лобачева Елена Михайловна -
Творожные продукты функционального назначения
-
Разработка рецептуры сырков творожных глазированных на основе солодового экстракта
2017 / Бурмагина Татьяна Юрьевна, Парменова Надежда Михайловна, Гнездилова Анна Ивановна -
Совершенствование молочных поликомпонентных продуктов на основе целевого комбинирования сырья
2017 / Мусина О.Н., Щетинин М.П. -
Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
2018 / Буянова И.В., Лупинская С.М., Имангалиева Ж.К. -
Исследование влияния творожного продукта на метаболические процессы in vivo
2015 / Богунов С. Ю., Пономарев Аркадий Николаевич, Мельникова Елена Ивановна, Рудниченко Е. С. -
Обоснование использования биополимера хитозана в технологии обогащенных творожных масс
2018 / Мезенова Ольга Яковлевна, Сухачева Анна Евгеньевна -
Использование белково-хитозанового комплекса в технологии глазированных сырков
2012 / Воробьев Евгений Васильевич, Евдокимов Иван Алексеевич, Золоторева Марина Сергеевна, Алиева Людмила Руслановна -
Компоненты-обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов
2017 / Ключникова Дина Васильевна, Кузнецова Анастасия Александровна, Крикунов Артём Владимирович -
Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения
2015 / Голубева Л.В., Долматова О.И., Бандура В.Ф.
PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS
Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products . Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese , give preference of cottage cheese products (glazed curds , curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.
Текст научной работы на тему «Технология производства глазированных сырков»
agricultural touncls / <^ll©mum~j©urmal>>#2i26),20]9
дегустационной оценки. Фосфорно-калийные удобрения (Р90К90) способствуют улучшению вкусовых показателей виноматериалов, а внесение полного минерального удобрения (ЭД20Р120К120) обеспечивают наилучшие вкусо-ароматические показатели виноматериалов
Наиболее экономически выгодным в технологии возделывания винограда сорта Мерло является внесение нитроаммофоски (^2оР12оК12о), обеспечивающее рост прибыли на 255,9 % и уровня рентабельности на 71,1 процентных пункта. Экономически целесообразным также является применение аммиачной селитры (N30) и фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о) способствующих росту прибыли на 94,5 и 136,6 % и уровня рентабельности на 26,6 и 43,5 процентных пункта, соответственно.
Т.о., для промышленного возделывания с целью производства высококачественных красных столовых сухих вин в Анапо-Таманской зоне Краснодарского края рекомендуется в технологии возделывания винограда сорта Мерло внесение нитроаммофоски (М12оР12оК12о) с осени. Для увеличения урожайности винограда возможно ранневесеннее внесение аммиачной селитры (N60), а для повышения качества винограда и виноматериалов, приготовленных на его основе, необходимо осеннее внесение фосфорно-калийных удобрений (Р9оК9о).
Список использованной литературы:
1. Кравченко, Р. В. Агробиологические показатели винограда сорта Саперави при обработке лиг-
ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Рад-чевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 92. -С. 682-692.
2. Кравченко, Р. В. Продуктивность винограда технического сорта Саперави на фоне применения лигногуматов марки «А» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевский, А. В. Прах // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2013. -№ 92. - С. 642-651.
3. Кравченко, Р. В. Качество винограда и вино-материалов сорта Мерло на фоне применения минеральных удобрений в условиях Анапо-Таман-ской зоны / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевский, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 130. - С. 1235-1247.
4. Кравченко, Р. В. Влияние минеральных удобрений на продуктивность винограда технического сорта Мерло в условиях Анапо-Таманской зоны / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2017. -№ 131. - С. 1571-1586.
Луфаренко О.Д.
Научный руководитель Козуб - Ю.А.
Иркутский государственный аграрный университет имени А.А. Ежевского, г. Иркутск, Россия
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ
Scientific supervisor - Kozub Y. A.
Irkutsk State Agricultural University named after A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia
PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS
Молочные продукты и само молоко являются одним из важнейших компонентов питания населения. Молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Являясь источником компонентов широкого спектра действия в рационе человека, оно хорошо переваривается, легко усваивается организмом. Потребление молочных продуктов нельзя исключить или существенно сократить из рациона человека. Широкий ассортимент многокомпонентных молочных продуктов, в том числе творога, кисломолочных напитков, сыров и других продуктов с разнообразными наполнителями, использование которых способствует расширению ассортимента молочных продуктов. Творог является концентрированным продуктом переработки молока .
Творог и изделия из него - ценные пищевые продукты имеют огромное значение в питании человека, поскольку помимо вкусовых качеств, которыми они славятся, творог и творожные изделия обладают множеством целебных свойств для организма. Творог - незаменимый продукт для здорового и полноценного питания. Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления. Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами.
Dairy products and milk itself is one of the most important components of nutrition of the population. Milk takes an exceptional position among the products of animal origin. As a source of broad-spectrum components in the human diet, it is well digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. Currently, enterprises of the dairy industry producing a wide assortment of
«эдушадум-лоугма^ »вттлмд / agricultural sciences_45
multicomponent dairy products, including cheese, sour-milk drinks, cheese and other products with a variety of fillings, which enhances the range of dairy products .
Cottage cheese and products of valuable food products are of great importance in human nutrition, because in addition to palatability, they are famous for, cottage cheese and curd products possess many medicinal properties for the body. Cottage cheese is an indispensable product for a healthy and varied diet. Useful properties of the cheese are due to technology making it. Many children and even adults, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.) that are on par with cheese have useful properties.
Ключевые слова: творог, творожные изделия, глазированные сырки, технология производства глазированных сырков.
Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.
В настоящее время творог приобрел большую популярность среди потребителей благодаря доступной цене и хорошим органолептическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании. Творог рекомендуется употреблять людям страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нехваткой кальция в организме и при наличии анемии. Творог прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Творог отличается повышенным содержанием кальция и железа
Полезные свойства творога обусловлены технологией его приготовления, в результате которого из него выделяются два ценных компонента - молочный жир и молочный легкоусвояемый белок. Молочный белок (казеин) обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки .
Многие дети и даже взрослые, вместо творога, отдают предпочтения творожным изделиям (глазированные сырки, творожные массы, торты и т.п.), которые наравне с творогом обладают полезными свойствами. Актуальным является изучение технологии производства творожных изделий.
Цель работы - изучить технологический процесс производства творожных глазированных сырков.
Технологический процесс производства глазированных сырков вырабатывается двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60±2 мм, диаметр 28...30 мм.
При выработке на поточной линии охлаждённая до 7±2°С масса поступает в бункер дозировочно - формовочной машины и выходит из неё в
виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40±1,5г. Полученные сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.
Если глазурь изготовлена на масле какао, то сырки глазируют при температуре 36±3°С, если в кондитерском жире, то при 40±3°С. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.
Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировоч-ной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1°С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.
При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60±2°С, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36±3°С, на кондитерском жире - 40±3°С. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.
В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазиро-вочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30°С. С другого конца эскимо-генератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну -две секунды в ванну с горячей водой и крышу с
46 АШШУкТШАк Ю
замороженными сырками свободно вынимают из формы.
Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30±2°С.
Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановки напряжением 12В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.
Расплавленное при температуре 68±2°С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-
Характеристика
порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80±3°С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При выработке к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде .
Для производства глазированных сырков используют следующее Оборудование. Линия «ЛГС 6000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. На линии производят глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 1 .
Таблица 1
линии «ЛГС 6000»
Производительность (кинематическая) до 6000 изд/час
Вес сырка, г 40-50 (+- 2)
Длина сырка, мм 50-80
Ширина сырка, мм 25-30
Высота сырка, мм 20-25
Установленная мощность, кВт 30
Потребление сжатого воздуха л/мин 100
Длина аппарата, мм 11500
Ширина аппарата, мм 3290
Высота аппарата, мм 1400
Вес аппарата, не более, кг 2870
Анализируя таблицу можно сделать вывод, что данная линия является оптимальной для внедрения её как на предприятие малой мощности, так и на предприятие обладающие более высокой мощностью.
Линия GSL - предназначена для производства глазированных творожных сырков, их покрытия шоколадом, охлаждения и упаковывания в полипропиленовую пленку.
Линией обеспечивается выполнение следующих технологических операций:
Приём творожной массы в бункер и подача её в дозатор сырков;
Приём добавки в бункер и подача её в дозатор добавок;
Дозирование творожной массы и добавки с формообразованием сырков с начинкой, и ориентированная их подача в глазировочную машину;
Глазирование сырков и их подача на транспортёр охладителя;
Охлаждение глазированных сырков;
Автоматическая упаковка глазированных сырков в ламинированную полипропиленовую пленку с нанесением даты выработки продукции и отвод готовой продукции.
Производительность от 3500 до 12 000 сырков в час .
Линия «ЛГС 10000» предназначена для производства творожных глазированных сырков различной формы, с начинкой или без нее. Для упаковки глазированных сырков на горизонтальном упаковочном автомате устанавливается многослойная пленка с полноцветным рисунком . Характеристика линии представлена в таблице 2.
/ АШИШкТУаАк ЮШПСИЗ 47
Таблица 2
Характеристика линии «Л ГС 10000»_
Производительность (кинематическая) до 10000 изд/час
Вес сырка, г 40-50
Длина сырка, мм 50-80
Ширина сырка, мм 25-30
Высота сырка, мм 20-25
Подключение машины 380 В, 3Ф, 50 Гц
Установленная мощность, кВт 35
Рабочее давление в пневмосистеме, МПа 0,6
Потребление сжатого воздуха л/мин 150
Длина аппарата, мм 12000
Ширина аппарата, мм 6600
Высота аппарата, мм 1750
Вес аппарата, не более, кг 3550
Материал корпуса Нержавеющая сталь
Из данной таблицы можно сделать вывод, что линия «ЛГС 10000» предназначена для предприятий высокой мощности производства, т.к. данная линия обладает высокой производительностью.
Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя.
Список литературы
1. Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Л. В. Голу-бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. - СПб. : Лань, 2012. - 384 с.
2. Глаголева Л.Э. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников /Глаголева Л. Э., Коротких И. В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 1. - С. 132 - 136 с.
3. Ковалёва Е.А. Разработка рецептуры сырников с протеином / Е. А. Ковалёва, Ю. А. Козуб/ Научные исследования студентов в решении актуальных проблем АПК: Материалы всероссийской научно-практической конференции: Иркутск, 2018. - 206-211 с.
4. Скопичев В. Г. Молоко: учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект науки, 2011. - 368с.
5. Технология хранения, переработки и стандартизации животноводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов [и др.] ; под ред. В. И. Ман-жесова. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 536 с.
6. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб [и др.]. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.
7. Сырковая линия ЛГС 6000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.
8. GSL Линия для производства глазированных сырков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.
9. Сырковая линия ЛГС 1000 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://taurasfenix. com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.
Марийский государственный технический университет
Бизнес-план
"Производство
глазированных сырков"
1. Описание продукции
2. Оценка рынка сбыта
3. Оценка конкурентов
4. Стратегия и план маркетинга
5. Прогноз объемов продаж
6. План производства
7. Организационный план
8. Юридический план
9. Оценка рисков
10. Финансовый план
11. Стратегия финансирования
В данном бизнес-плане планируется организовать производство глазированных творожных сырков с вареной сгущенкой на предприятии - ЗАО "Сернурский сырзавод" работающего в сфере производства пищевых продуктов на основе переработки молока.
Проектом предусматривается создание новой технологической линии по выпуску глазированных сырков. Выбор выпускаемого изделия объясняется, прежде всего, наличием большого спроса у потребителей, это товар, который обладает вкусными и полезными качествами.
Глазированные сырки представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его успешно применяют в кондитерской индустрии.
Творожный глазированный сырок со сгущенным молоком будет вырабатываться массой 45 г и расфасовываться в специальную пленку. Требования к качеству глазированных сырков определяются ТУ 9222-001-78529440-06.
Себестоимость производства 1 шт. сырка составляет 1,48 руб.
Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Однако на местном рынке в Марий Эл нет своих производителей, все продаваемые в магазинах республики глазированные сырки привозятся из других регионов.
Годовой оборот рынка глазированных сырков в Республике Марий Эл эксперты оценивают в 2,5 млн. руб. Поэтому для местного производителя есть возможность для выхода на рынок со своей продукцией и перспектива для расширения своей ниши.
Планируемый объем выпуска в год - 4 000 000 шт. В дальнейшем количество будет увеличиваться за счет наращивания мощности и расширения ассортимента.
Чтобы начать производство, предприятию необходимо закупить технологическое оборудование - линию для производства глазированных сырков ЛГС-6. Ее стоимость составляет 1200 тыс. руб. Затраты на технологическое обслуживание линии - 16 тыс. руб. Затраты на обучение работников - 12 000 руб. Потребность в оборотных средствах (в т.ч. сырья и материалов) - 4 894 тыс. руб.
Общая потребность в инвестициях составляет 12042 тыс. руб.
Рентабельность производства определяется небольшим объемом инвестиций и востребованностью продукта.
Руководство предприятия в своей деятельности ориентируется на изучение потребностей и запросов потребителей и в качестве одной из главных задач считает разнообразие ассортимента производимой продукции.
Общая характеристика предприятия
Полное наименование организации - Закрытое акционерное общество "Сернурский сырзавод", сокращенное - ЗАО "Сернурский сырзавод".
Место нахождения общества - 425450, Республика Марий Эл, п.Сернур, ул. Заводская, д. 8-а.
Завод глубинный, удален от железнодорожных и речных путей сообщения. Все грузопотоки осуществляются автомобильным транспортом (завоз сырья, вспомогательных материалов, тары, сбыт готовой продукции).
Предприятие начало свою работу в 1932 году в п.Сернур Республики Марий Эл. В 2004 году предприятие преобразовалось из ЗАО "Сернурский сырзавод" в ЗАО "Сернурский сырзавод".
Среднесписочная численность персонала предприятия за 2008 г. - 117 человек. Это позволяет отнести его к числу средних предприятий.
Оптовая и розничная торговля товарами продовольственной и непродовольственной группы, услуги агента на договорной основе.
Уставный капитал предприятия составляет 6 233 560 руб. Номинальная стоимость каждой акции - 680 рублей. В Обществе создан Резервный фонд в размере 20 % уставного капитала и составляет 1247 тыс. руб.
Основным сырьем при производстве продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" является молоко, поставщиками которого являются сельскохозяйственные производственные кооперативы республики Марий Эл. В частности, завоз сырья осуществляется из Сернурского, Маритурекского, Параньгинского, Оршанского, Куженерского, Советского, Новоторъяльского, Медведевского районов.
Специализируется предприятие, в основном, на производстве сыров и цельномолочной продукции. Всего ЗАО "Сернурский сырзавод" производит 19 видов сыра, в том числе классические: "Голландский", "Пошехонский", "Костромской", "Российский", "Покровский" и другие. Также сырзавод выпускает масло "Крестьянское" и 20 видов цельномолочной продукции.
Крупные поставки продукции приходятся на рынки республик Марий Эл, Татарстан, Чувашия, Кировской, Нижегородской областей. Основными потребителями продукции ЗАО "Сернурский сырзавод" являются физические и юридические лица (больницы, школы). В 2003 году ЗАО "Сернурский сырзавод" начал новую для себя деятельность - молочное козоводство. Тем более что в Республике Марий Эл подходящие природные условия.
За
последние годы высокое качество продукции ЗАО "Сернурский сырзавод"
было отмечено 45 медалями на престижных российских и международных выставках. В
2008 году на 15 международной выставке "ПРОДЭКСПО-2008" в Москве ЗАО "Сернурский
сырзавод" получил 14 медалей. Стратегия компании ориентирована на
обеспечение сырами и цельномолочной продукцией магазинов, предприятий
общественного питания, оптовых и мелкооптовых фирм. компания развивает
региональные представительства по сбыту, расширяет и укрепляет дилерскую сеть.
1. Описание продукции
Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека.
Структура питания населения Республики Марий Эл характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным направлением является производство продуктов, обогащенным биологически активными веществами, произведенными устранить или уменьшить их дефицит в рационе питания населения.
В данном бизнес-плане рассматривается проект производства глазированных сырков.
Новая технологическая линия в ЗАО "Сернурский сырзавод" будет выпускать сырки творожные глазированные с начинкой из вареной сгущенки "Коровка" из натурального творога, с добавлением сливочного масла, сахара, наполнителя - вареной сгущенки, и покрываться специальной шоколадной глазурью.
Глазированные сырки являются вкусным и полезным продуктом питания разнообразного ассортимента, и представляют собой сладкую творожную массу, сверху покрытую шоколадной глазурью. Глазированные сырки представляют на рынке творожных продуктов России достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии, по мнению экспертов, глазированные сырки не имеют такого успеха, объясняется это популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его также успешно применяют в кондитерской индустрии.
Сырьем для глазированных сырков служит творог, произведенный из доброкачественного молока, сливочное масло, сахар, готовая шоколадная глазурь, различные вкусовые и пищевые добавки.
Молоко - богатый источник микронутриентов, имеющих высокое значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме. Дефицит молочных белков восполняется введением белков растительного происхождения.
За счет использования фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный и витаминный состав продуктов. Например, добавлять витамин С, который выполняет множество важных функций. Без его участия не обходится окислительно-восстановительные процессы в организме, под его влиянием повышается эластичность и прочность кровеносных сосудов. Помимо его значимости для здоровья, он необходим для увеличения продолжительности жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей.
Состав продуктов для производства глазированных сырков:
· творог 18%;
· сливочное масло;
· кондитерская глазурь (сахар, заменитель какао-масла, какао-порошок, эмульгатор - лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин);
· начинка - вареное сгущенное молоко с сахаром.
Качество сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов будет проводиться в установленном порядке и соответствующими организациями. При этом каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом качества.
Описание: творожный глазированный сырок со сгущенным молоком. Масса нетто 45±2 г. Творожный глазированный сырок будет расфасовываться по 45 г и упаковываться в специальную пленку.
Требования к качеству глазированных сырков определяются ТУ 9222-001-78529440-06.
Энергетический состав: белки 9,00 г; жиры 23,00 г; углеводы: 34,00 г.
Энергетическая ценность: 420,00 ккал.
Приведем калькуляцию
себестоимости 1 шт. продукции, весом 45 г.
Таблица 1 Калькуляция
себестоимости единицы сырка
Статьи расходов Ед. измерения Норма расхода Цена за единицу, руб. Итого, руб. Переменные затраты 1. Сырье и материалы Масло сливочное Глазурь Начинка 2. Оплата труда производственных
рабочих 3. Отчисления на соц. нужды 4. Топливо и электроэнергия Постоянные затраты 5. Заработная плата АУП 6. Отчисления 7. Расходы на содержание и
эксплуатацию оборудования, амортизацию 8. Прочие производственные
расходы Себестоимость Таким
образом, себестоимость 1 шт. сырка составляет 1,48 руб. В
дальнейшей деятельности предприятия предусматривается расширение ассортимента
выпускаемой продукции этого вида за счет разнообразия наполнителей.
Российский рынок молока и
кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. Так,
на рынке РМЭ глазированные сырки занимают всего 2-3% (в то время как для Москвы
данный показатель составляет 4%, а для Санкт-Петербурга - 5,5%). Рынок глазированных сырков можно
охарактеризовать как один из наиболее бурно развивающихся за последние
несколько лет. Развитие производства глазированных
сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся на
2000-2004 гг. С 1995 г. по 2002 г. основным производителем на рынке являлся "Ростагроэкспорт".
Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что
позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания "Ростагроэкспорт"
долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли такие производители, как Danone
с одноименным сырком и "Вимм-Билль-Данн" (ВБД) с брэндом "Рыжий
Ап", а чуть позже - "33 коровы" и "Простоквашино". Однако на местном рынке в Марий Эл
нет своих производителей, все продаваемые в магазинах республики глазированные
сырки привозятся из других регионов, в основном от производителей Москвы и
Московской области. По данным исследований, с августа
2007 по июль 2008 года объем рынка глазированных сырков увеличился на 11% в
стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2006-2007 годов. В
натуральном выражении продажи глазированных сырков увеличились на 14%. Годовой
оборот рынка глазированных сырков в Республике Марий Эл эксперты оценивают в 2,5
млн. руб. Поэтому для местного производителя есть возможность для выхода на
рынок со своей продукцией и перспектива для расширения своей ниши. Главными потребителями продукта ЗАО "Сернурский
сырзавод" будет население Республики Марий Эл (примерно 350 тыс. чел., из
которых около 250 тыс. проживает в г.Йошкар-Ола), которое приобретает данную
продукцию через магазины. Реализация продукции будет производиться через
посредников, оптовых продавцов. Технические характеристики
оборудования для производства сырков глазированных предусматривают
производительность 2000 шт. в час. На нашем предприятии в первый год
существования предполагается односменный 8-часовой режим работы (40 часов в
неделю). Поэтому объем производства составит 4 млн. штук в год. Однако надо
учитывать, что это товар сезонный, и спрос на него колеблется в течение года. 3. Оценка конкурентов
Особенностью рынка глазированных
сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние
три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных брэндов. Из них лучше
всего потребители знают производителя молочных продуктов Danone, за ней следует
"Вимм-Билль-Данн", "Ростагроэкспорт", Дмитровский молочный
комбинат и др. Все
эти производители уже работают на рынке РМЭ, где ЗАО "Сернурский сырзавод"
предполагает реализовывать свою продукцию в первую очередь. Объемы их продаж
оцениваются следующим образом: −
Danone - крупнейший производитель глазированных
сырков (марка "Данон") на местном рынке (около 1 млн. руб. в год; −
Вимм-Билль-Данн (марка "Рыжий Ап") - около 500 тыс. руб. в год; −
"Росагроэкспорт" (марка "Простоквашино") - около 450 тыс.
руб. в год. Компания "Ростагроэкспорт" использует оборудование
литовской фирмы "PAKMA" - крупного производителя пищевого
оборудования. На заводе "Ростагроэкспорта" имеется 10 линий для
производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции
ежедневно; −
Дмитровский молочный комбинат (марка "Пингвиненок Понго") - около
300 тыс. руб. в год; −
прочие более мелкие фирмы с совокупным оборотом около 250 тыс. руб. в
год. Общие
черты, характерные для всех фирм, действующих на рынке сырков: Одинаковый ассортимент предлагаемой продукции; Довольно высокая отпускная цена продукции (в пределах 5-9 руб. за 1 шт.). Поэтому
в плане цен у ЗАО "Сернурский сырзавод" не будет серьезных
конкурентов, так как предполагаемая средняя отпускная цена 1 шт. новой
продукции - 4,5 руб. Предполагается,
что в первый год проблем со сбытом не будет, т.к. раньше спрос на этот товар
был покрыт не полностью. Наш товар составит 5% от общего объема продаж всего
рынка. ЗАО
"Сернурский сырзавод" имеет имидж надежного делового партнера и
производителя, тщательно следящего за качеством как сырья, так и готовой
продукции, четко выполняющего взятые на себя обязательства как среди
взаимодействующих предприятий, так и потенциальных потребителей, за счет повышенного
внимания к их нуждам и потребностям. Таким
образом, при наличии не менее 4 крупных конкурирующих в данной сфере
производства фирм, и ввиду специфики самой продукции, когда фактор качества
играет для потребителя такую же большую роль, как и цена, - потребитель отдаст
предпочтение наиболее качественной, наиболее экологически безопасной продукции,
а более привлекательная по сравнению с конкурентами цена окажется решающим
фактором в процессе принятия решения.
Спрос на предлагаемые товары зависит
от следующих факторов: От информированности потребителей о товаре, т. е. от успешной
рекламной деятельности; От методов стимулирования предлагаемых услуг. Для внедрения и закрепления позиций
на рынке необходимо проводить активный маркетинг, находить эффективные формы
привлечения фирм, которым требуется новый товар для реализации. Общая стратегия маркетинга Под стратегией фирмы принято
понимать набор правил и приемов, с помощью которых достигаются основополагающие
цели развития. Стратегия маркетинга - это выбор наилучших путей достижения
поставленных целей фирмы средствами маркетинга. Если цель фирмы - получение
максимальной прибыли, то необходимо найти такой путь, при котором данная цель будет
достигнута. Но это можно сделать, снизив насколько можно издержки и сохранив
тот же уровень цен или немного снизив цену, увеличить объем сбыта, таким
образом, получить более высокий уровень рентабельности. В настоящее время предприятие ЗАО "Сернурский
сырзавод" ставит перед собой ряд определенных целей производства и маркетинга: Как можно быстрее адаптировать хозяйственную деятельность и
систему управления фирмой к изменяющимся внешним и внутренним экономическим
условиям; Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение фирмы в
отрасли и на ее целевых рынках; Обеспечить увеличение общего объема продаж продукции предприятия; Производить - 4 млн. сырков в год; В дальнейшем увеличить ассортимент выпускаемых сырков за счет
разнообразия начинок. Для решения их целей необходимы применить
следующие маркетинговые стратегии: Максимально участвовать в государственных программах развития и
производства изделий, дотируемых за счет бюджетных ассигнований; Вести постоянный поиск новых рынков, не только в пределах региона; Проанализировать спрос, определить перечень и организовать выпуск
новых изделий, которые отвечают возможностям фирмы и могут распространяться среди
населения непосредственно и через торговую сеть; Уменьшить производственные издержки и накладные расходы по
производимым предприятием изделиям. Схема распространения товара Реализация сырков глазированных
будет производиться как через собственную торговую сеть (для этого не нужно
дополнительных затрат, такой сбыт является источником стабильных денежных
поступлений и позволяет ЗАО "Сернурский сырзавод" четко планировать
свою деятельность), так и через оптовых посредников, отпуская им продукцию
прямо со склада предприятия. Транспортирование изделий из цеха по
собственным магазинам будет производиться автотранспортом предприятия. Ценообразование В современных условиях рынка ценообразование
является весьма сложным процессом, подвержено воздействию многих факторов.
Выбор общей стратегии ценообразования рекомендуется производить на основе
маркетинговых методов, т. к. определение цен на новые виды продукции и уже
выпускаемые изделия и услуги для увеличения объемов продаж, товарооборота,
повышения рентабельности и укрепления рыночных позиций предприятия является
функцией маркетинга. На
свою продукцию ЗАО "Сернурский сырзавод" будет устанавливать низкую
отпускную цену, за счет низких издержек производства, низкой себестоимости, а
также минимальных транспортных расходов. Предполагаемая
средняя отпускная цена 1 шт. новой продукции - 4,5 руб. Продукция будет
отгружаться в упаковках по 20 шт. Минимальная партия - 4 упаковки по цене 90
руб. Чтобы привлечь внимание клиентов,
необходимо организовать рекламную кампанию, целью которой будет информирование
торговых предприятий и населения о новом виде продукции ЗАО "Сернурский
сырзавод". Рекламная компания носит
целенаправленный характер и ставит основной целью внушение доверия как к самому
изготовителю, так и к производимым им изделиям, при этом в любой рекламе фирма
старается подчеркнуть, что она всегда исходит из потребностей населения. ЗАО "Сернурский сырзавод"
отдает предпочтение рекламе в прессе (как более дешевой и доступной) и на радио
(как более широко охватывающей). Также перед выпуском продукции в магазинах
будут развешаны плакаты с рекламой нашего товара и т.д. Необходимо создать благоприятное
отношение к новому продукту предприятия, для этого будет поддерживаться связь с
представителями средств массовой информации, помещаться статьи в газетах, пробные
партии будут представлены в организации питания, санатории, дома отдыха,
детские лагеря и сады, предприятие будет организовывать экскурсии на
производство.
Прогнозирование
продаж является начальной точкой финансовых расчетов в бизнес-плане, однако
возможный объем продаж продукции оценить сложно, так как условия внешней и
внутренней среды предприятия постоянно меняются. Проанализировав
ситуацию на рынке, можно сказать, что спрос на данную продукцию существует,
однако он подвержен сезонным колебаниям. В
таблицах приведены планируемые цены на производимую продукцию и объем реализации
(за год).
Таблица
2 Предполагаемый объем продаж в 2010-2012
гг.
Планируемый
режим работы предполагает 1 смену при 8-часовом рабочем дне. Планируемый фонд
рабочего времени - в среднем 21 день в месяц. Расчетная производительность линии
после выхода на полную мощность: В смену: 16 000 шт.; В месяц: 16 000 * 21 день = 336
000 в мес.; В год: 336 000 * 12 мес. ≈ 4 000 000 шт. в год. В
дальнейшем количество будет увеличиваться за счет наращивания мощности и
расширения ассортимента.
Техническое
руководство проектом, вопросы материально-технического снабжения, производства
и сбыта готовой продукции осуществляют заместители директора по производству и
по сбыту. Поставщиком
молочного сырья являются те же сельхозпредприятия, которые в настоящее время
поставляют молоко для ЗАО "Сернурский сырзавод". Поставщиком других
необходимых ингредиентов (глазури, сахара, наполнителя) будет являться ООО "Доктор
Май", занимающийся оптовыми поставками сырья для пищевых производств. С
этой фирмой будет заключен дополнительный контракт на поставку продуктов. Чтобы
начать производство, предприятию необходимо закупить технологическое
оборудование - линию для производства глазированных сырков ЛГС-6. Ее
производителем является ЗАО "Таурас-Феникс" (г. Подольск Московской
обл.). Описание
машины для производства глазированных сырков ЛГС-6: линия предназначена для
производства творожных глазированных сырков, с начинкой или без нее. На данной
линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 40-50 г. Для
упаковки глазированных сырков используется многослойная пленка с полноцветным
рисунком (по типу конфет "MARS"). Технические
характеристики линии для производства глазированных сырков приведены в таблице.
Таблица
3
Производительность, шт/час: Рабочее давление в пневмосистеме: Размер глазированного сырка, мм: Масса глазированного сырка, гр: Расход воздуха: Потребляемая мощность: Габаритные размеры, мм: Масса, кг: Цена розничная, руб.: Состав
линии для производства глазированных сырков: 1.
Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой. Готовая и
охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который
формирует творожные сырки. 2.
Станция подачи начинки. Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с
помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора
подается в середину сырка через специальную фильеру. 3.
Глазировочная машина. Разогретая шоколадная глазурь шестеренчатым насосом
подается в устройство полива сырков. Сетчатый транспортер глазирующего автомата
протягивает сырки через поток глазури, создаваемый устройством полива сырков.
Для покрытия нижней части сырка служит поддон под сеткой транспортера. Излишняя
часть глазури удаляется струей теплого воздуха. 4.
Охлаждающий тоннель. Покрытые горячей глазурью глазированные сырки передаются
на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру,
где глазурь охлаждается до твердого состояния. 5.
Линейный роторный автоматический укладчик. Принимает охлажденные ряды
глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочную машину. 6.
Упаковочная машина. Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип
упаковки: "Flow-Pack". 7.
Стол – накопитель приемный. Готовые
сырки глазированные расфасованы в вакуумную упаковку по 45 граммов. Данная
упаковка разработана с учетом потребительского спроса, и ориентирована на
современные тенденции. Затем они расфасовываются в упаковки по 20 шт. Срок
реализации - до 60 суток. Производимый
с помощью данного оборудования ассортимент предлагаемой продукции обладает отличным
качеством. Благодаря высокой культуре производства в ЗАО "Сернурский
сырзавод" вся молочная, масложировая, творожная продукция имеет
великолепный вкус и гарантированно высокое качество. Расстановка и монтаж оборудования производится
согласно технологической схеме производства данной продукции. Порядок
установки оборудования, подготовка его к работе, порядок работы на нем, правила
его технического обслуживания, меры по безопасности работы на оборудовании
указываются в паспортах и инструкциях по эксплуатации оборудования, входящего в
комплект. Для
того чтобы произвести глазированный сырок, необходимо подготовить все
составляющие - творожную массу, масло сливочное, глазурь, сахар, наполнители.
Затем начинается процесс приготовления творожного сырка. Сначала
готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем -100 кг,
температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или
другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное
масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин. Затем творожную массу
охлаждают до нужной температуры. После
этого ее подают на формовку - охлажденная творожная масса, загруженная в бункер
специальной дозировочно-формовочной машины, выходит из нее в виде больших
кусков, которые автоматически разрезаются на отдельные сырки. Затем начинку
(наполнитель) экструзируют в сырок и завальцовывают. Для
глазирования сформированные творожные сырки транспортер доставляет в глазировочную
машину, где они покрываются шоколадной глазурью сверху и с боков. Покрытие
донышка происходит за счет волны глазури, протекающей через конвейер. Сырки
глазируются при температуре глазури не выше 38°С. Покрытые глазурью сырки,
чтобы сдуть лишнюю глазурь и сделать их поверхность гладкой, обдуваются теплым
воздухом. После
глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при
температуре от -5°C до -3°С глазурь застывает. Из
холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Материалом для упаковки служит
полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит
на горизонтальной упаковочной машине. Упакованный
сырок при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С.
Доохлаждение - это последний этап производства, после чего сырок считается
готовым к продаже. Охлажденный
сырок поступает на хранение. Глазированные сырки должны храниться при
температуре 2-6°С. Весь
производственный процесс экологически чистый, что вызвано применением экологического
топлива - электроэнергии, экологически безопасного сырья и материалов. В
результате применения совершенного оборудования и технологического процесса
никаких вредных выбросов ни в атмосферу, ни в виде промышленных стоков не
производится. Производственный
процесс связан с относительно большим выделением тепла в атмосферу и в
окружающую производственную сферу. Производственный процесс требует также
наличия относительно значительных промышленных площадей и предъявляет
требования к высоте помещения не менее 3,5 метров, что вызвано применением
специального оборудования и последовательным движением продукции. Исходя
из данного производственного процесса, и требований, предъявляемых к размещению
производственных предприятий линия по производству сырков будет находиться на
территории предприятия, в специально отведенном помещении в здании одного из
цехов предприятия. Помещение
не требует ремонта, а только оборудования рабочих мест. Для
организации процесса производства потребуются дополнительные затраты на покупку
оборудования и других основных производственных фондов. В
таблице представлен расчет финансовых средств для закупки необходимого
оборудования для инвестиционного проекта, с учетом годового объема
производства, времени ремонта и техобслуживания.
Таблица
4 Расчет потребностей инвестиций в основные средства
Наименование оборудования Количество, Цена за единицу Стоимость, 1. Линия по производству сырков ЛГС-6 2. Затраты на доставку и монтаж
оборудования Балансовая
стоимость технологической линии - 1200 тыс. руб. Таким образом, объем капиталовложений
в основной капитал составит 1200 + 16 = 1216 тыс. руб. В
производственном плане также необходимо подсчитать годовую потребность в сырье
и материалах, при заданном объеме производства продукции. Рассчитаем
величину оборотного капитала. Оборотный капитал необходим для финансирования
производственных запасов, запасов НЗП, готовой продукции. Таблица 5Расчет потребности
в оборотном капитале
Оборотные средства Норма запаса,дн. Число оборотов в год Производственные запасы сырье и материалы незавершенное производство готовая продукция на складе Денежные средства Итого оборотный капитал
необходимый Потребность
в оборотных средствах - 4 894 тыс. руб. Также
при подготовке проекта необходимо произвести обучение 4 человек, занятых на
основном оборудовании. Стоимость
обучения 1 рабочего - 3 000 руб. Всего
затрат на обучение:
3000
руб. * 4 = 12 000 руб.
Общая
потребность в инвестициях составляет:
1216
+ 4894 +12 = 6 122 тыс. руб.
Для организации нового производства
на ЗАО "Сернурский сырзавод" планируется установить новую линию по
изготовлению сырков глазированных, которую могут обслуживать 4 человека
(технолог и 3 работника). Рассчитаем численность работников
основного, вспомогательного производства и АУП. Средняя численность работников
составит следующее количество. Таблица
6
Профессия Описание выполняемой работы Уровень квалификации начальник производства Производственные вопросы,
проверка этапов производства Постоянная работа Со стажем работы в данной области
не менее 3 лет технолог составление рецептуры, проверка
этапов производства Постоянная работа Со стажем работы в данной области
не менее 2 лет Непосредственное производство Постоянная работа Средне-специальное образование
(стаж не менее 3 лет) уборщица Уборка производственного
помещения Постоянная работа Любой квалификации Таблица
7Расчет месячного фонда з/п (руб.)
Таким
образом, общие расходы на оплату труда составят 45 тыс. руб. Численность
производственного персонала определяется, исходя из функциональной
целесообразности, численности работников аналогичных производств, рекомендаций
поставщика оборудования. Оплата
труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных
окладов и зависит от величины фактически отработанного времени и достижения
конечных результатов деятельности предприятия. Для
повышения квалификации персонала и обучения работе на новом оборудовании работники
будут направлены на специальные курсы.
Осуществление
данного проекта предусмотрено на базе ЗАО "Сернурский сырзавод". Полное
наименование организации: Закрытое акционерное общество "Сернурский
сырзавод" Сокращенное
наименование: ЗАО "Сернурский сырзавод" Дата
создания: 1992 г. Общество
является коммерческой организацией, целью деятельности которого является
получение прибыли путем переработки молока. Основным
предметом деятельности являются: Заготовка и переработка молока; Производство молочной продукции; Формирование прямых хозяйственных связей между потребителями и
поставщиками продукции, реализация которой осуществляется в порядке розничной и
оптовой торговли на основе прямых договоров, контрактов, соглашений; Выпуск продукции народного потребления в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями по основному виду деятельности; Оптовая и розничная торговля товарами продовольственной и
непродовольственной группы, услуги агента на договорной основе. Данное
предприятие было создано с целью извлечение максимальной прибыли. Общество
реализует продукцию и услуги по ценам и тарифам, установленным самостоятельно
или на договорной основе. Источником формирования финансовых ресурсов
предприятия является прибыль, амортизационные отчисления, кредиты, а также
другие поступления, не противоречащие закону. Прибыль после уплаты налогов,
других обязательных платежей поступает в распоряжение общества. ЗАО "Сернурский сырзавод"
является юридическим лицом, отвечает по своим обязательствам своим имуществом,
может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные
неимущественные права, нести обязанности. ЗАО "Сернурский сырзавод"
самостоятельно планирует свою хозяйственную деятельность и определяет
перспективы развития, исходя из спроса на работы и услуги и необходимости
обеспечения производственного и социального развития предприятия.
В условиях рыночной экономики
деятельность любой фирмы неизбежно связана с риском, вызванным как неопределенностью
будущих условий работы, так и возможными ошибочными решениями, принимаемыми
руководством фирмы. Значение этого раздела проекта состоит в оценке опасности
того, что цели, поставленные в плане, могут быть полностью или частично не
достигнуты. Наиболее простым методом оценки
риска является экспертный метод. Сначала опишем в таблице риски, возможные при
осуществлении данного проекта. Рассмотрим оценку опасности того, что цели,
поставленные в плане, могут быть полностью или частично не достигнуты. Ниже
приведены примерные перечни простых рисков по стадиям.
Таблица
8 Перечень возможных рисков
Вид риска Отрицательное влияние на
ожидаемую прибыль от реализации проекта 1.
Подготовительная стадия Отношение местных властей Возможность введения ими дополнительных
ограничений, осложняющих реализацию проекта. 2.
Строительная стадия Непредвиденные затраты, в том
числе из-за инфляции Рост стоимости строительства,
затяжка с вводом мощностей Недостатки изыскательских работ Увеличение объема заемных средств 3.
Стадия функционирования (финансово-экономические риски) Снижение цен конкурентами Снижение цен Увеличение производства у
конкурентов Падение продаж или снижение цен Рост цен на сырье, материалы,
перевозки Снижение прибыли из-за роста цен (технические риски) Новизна технологий Увеличение затрат на освоение,
снижение объемов производства Рассмотрев возможные риски, мы
разработаем необходимые для этого мероприятия: Необходимо предоставить бизнес-план для администрации района,
подтверждающего всю значимость проекта; В планируемом году по нашему мнению инфляции не предвидится, но
если нам понадобятся дополнительные заемные средства, мы в состоянии будем их
погасить, как предполагает финансовый план; Рост стоимости строительства не предвидится, т.к. большое
количество материалов уже закуплены и находятся на складе; Увеличение производства у конкурентов, приведет к необходимости
расширения занимаемых рынков, большое значение будет отводиться качеству
продукции. Потребитель предпочтет качественное изделие, хотя оно и будет
дороже; Расширение взаимосвязей с поставщиками, для приобретения более
качественного и дешевого сырья. Таким образом, реальных рисков,
которые могут серьезно повлиять на реализацию проекта, немного. Анализ
возможных рисков, составленный на основе мнений экспертов, представлен в
таблице. В ней сгруппированы различные виды простых рисков Таблица
9 Экспертная оценка рисков
Критерий Оценка эксперта 1. Риск рынка Как вы оцениваете вероятность риска
потери вложенных средств в связи с проблемой сбыта продукции? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий 2. Риск качества Как вы оцениваете риск выработки
товара, не отвечающего требованиям потребителей? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий 3.Экономи-ческий риск Как вы оцениваете риск падения объема
продаж с ростом цены на услугу? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий Как вы оцениваете риск падения объема
продаж с появлением продукта-заменителя или появлением альтернативного
продукта? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий 4. Социально- политичес-кий риск Как вы оцениваете риск снижения
производительности труда из-за низкой заработной платы? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий Как вы оцениваете риск снижения
качества продукта из-за низкой квалификации кадров? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий Как Вы оцениваете риск появления
непредвиденных затрат из-за смены власти? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий 5.Кримина-льный риск Как Вы оцениваете риск того, что
эффективная работа предприятия будет невозможна вследствие каких-либо
криминальных действий? 1. Очень высокий 2. Относительно высокий 3. Не могу принять решение 5. Очень низкий Следовательно, можно сделать вывод,
что риск данного проекта относительно низкий, то есть существуют предпосылки
для его успешной реализации.
Финансовый план обобщает
материалы предыдущих разделов и позволяет представить их в стоимостном
выражении. Оценка финансовой
состоятельности бизнес-плана основывается на трех базовых финансовых формах:
таблице финансовых результатов, таблице движения денежных средств, прогнозном
балансе. Финансовый
план инвестиционного проекта отражает динамику поступления и расходования
денежных средств фирмы при поэтапном (помесячном) наращивании мощности
производства и реализации. Накопление
массы чистой прибыли по месяцам наращивания производственной мощности
отражается в таблице финансовых результатов (табл.10). Из
таблицы видно, что чистая прибыль предприятия за весь плановый период составит
16851 т. рублей. Таблица
движения денежных средств (табл. 11) отражает информацию, характеризующую
операции, связанные, во-первых, с образованием источников финансовых ресурсов,
а, во-вторых, с использованием этих ресурсов.
Таблица
10 Финансовые показатели, т. руб.
Наименование показателя Выручка от реализации продукции Себестоимость реализованной
продукции Материальные затраты Оплата труда Отчисления Амортизация Прочие затраты Коммерческие расходы Прибыль от реализации Прочие операц. и внереализ.
доходы Прочие операц. и внереализ.
расходы Балансовая прибыль Налог на прибыль Отвлеченные средства (дивиденды и
пр.) Нераспределенная прибыль Выплаты % за кредит Чистая прибыль Таблица
11 Движение денежных средств, т. руб.
Наименование показателя 1. Поступило денежных средств,
всего Выручка от реализации продукции Собственные средства а) инвестиции, всего Инвестиции в основной капитал Инвестиции в оборотный капитал б) производственные издержки,
всего Сырье и материалы Оплата труда Отчисления на соц. нужды в) налоги и прочие бюджетные
платежи 3.Сальдо денежных средств 4. Сальдо нарастающим итогом Прогнозный
баланс отражает финансовое состояние предприятия в определенный момент времени. Таблица 12 Укрупненный прогнозный баланс на 2010 год
I Внеоборотные
активы III Капитал и
резервы Основные средства Уставный капитал Итого по разделу I Итого по разделу III II Оборотные
активы IV Долгосрочные
обязательства Долгосрочные кредиты и займы Дебиторская задолженность Итого по разделу IV Денежные средства V Краткосрочные
обязательства Прочие оборотные активы Кредиторская задолженность Итого по разделу II Итого по разделу V Для
оценки эффективности инвестиционного проекта необходимо проанализировать
значения следующих показателей: −
чистый дисконтированный доход (ЧДД); −
индекс доходности (ИД); −
внутренняя норма доходности (ВНД); −
срок окупаемости проекта (Т); −
коэффициент эффективности проекта (Е); −
рентабельность авансированного капитала (Р). Для
определения ЧДД вычислим коэффициент дисконтирования по годам по формуле:
где
r - реальная ставка процента, применяемая для
пересчета будущих периодов (20%); n
- порядковый номер интервала планирования (года) реализации проекта.
ЧДС
определяется по формуле:
,
где
Кдi - коэффициенты дисконтирования; ЧДПi
- чистые денежные потоки; К
- капитальные вложения; n
- количество лет (4). Таким
образом, ЧДС будет равна:
Таким
образом, чистый дисконтированный доход равен 128,9 тыс. руб. Еще
одним показателем эффективности инвестирования служит индекс прибыли (ИП),
который рассчитывается путем определения ставки дисконтирования, при которой
приведенная стоимость суммы будущих поступлений равняется приведенной стоимости
затрат: Индекс
прибыли является одним из показателей, на основании которых принимается решение
о финансировании проекта. Его значение должно быть больше 1. Так как в данном
случае ИП>1, то его значение устраивает инвесторов. Внутренняя
норма прибыли (ВНП) определяется по формуле:
Срок
окупаемости проекта время, за которое сумма поступлений от реализации проекта
превысит сумму затрат (в годах или месяцах):
,
где
Дсреднегод - среднегодовой доход. Таким
образом, срок окупаемости проекта составит примерно 2 года. Коэффициент
эффективности проекта определяется следующим образом:
где
Пчср - среднегодовая чистая прибыль; Кср
- среднегодовые капитальные вложения. Среднегодовая
чистая прибыль - это среднегодовая прибыль за вычетом необходимых налоговых
отчислений (24%) и равна: Тогда
коэффициент эффективности проекта равен:
Рассчитаем
величину точки безубыточности проекта по формуле:
Таким
образом, объем безубыточного производства равен 590036 шт., что примерно равно объему
производства за 4 месяца. Величина
ЧДС больше 0. Индекс
прибыли больше 1. Это
говорит о том, что приведенные поступления за срок реализации проекта больше
вложений в инвестиционный проект, и эта величина довольно значительна. По
всем показателям данный проект можно считать эффективным, и его можно
рекомендовать к внедрению. Для
финансирования проекта, начиная с 1 декабря 2009 года, предприятие израсходует 12042
тыс. руб. Предполагается
использовать средства на финансирование следующих операций: закупка, монтаж и наладка
необходимого оборудования, обучение рабочих, закупка необходимого сырья, рекламные
и иные мероприятия. Финансирование
данного проекта является выгодным как для предприятия так и для акционеров, так
как решается вопрос увеличения эффективности работы предприятия, получения
дополнительных доходов.
5. Прогноз объемов
продаж
9. Оценка рисков
11. Стратегия финансирования
Изобретение относится к пищевой промышленности. Для производства творожного сырка готовят творожную массу путем смешивания творога с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т, сахара, наполнителя, предварительно смешанного с десятикратным количеством сахара, взятого от общего количества сахара, масла сливочного, перемешивают в течение 10-15 мин, полученную творожную массу охлаждают, формуют творожную массу, охлажденную до температуры 0-2 o С. Температура творога при смешивании составляет 4-12 o С. После упаковки глазированного творожного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха (-18) - (-25) o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%, при следующем соотношении компонентов, мас. %: творог с массовой долей влаги 65-75%, кислотностью 180-220 o Т 55,73-59,29, масло сливочное 0,7-1,67, сахар 20,0-23,0, наполнитель 0,005-2,46, глазурь 7,0-23,0. Изобретение позволяет повысить срок реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями, повышенной биологической и пищевой целостностью, консистенции и вкусовых качеств за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. 4 табл.
Изобретение относится к области производства молочных продуктов, касается изготовления творожных сырков как продуктов диетического питания, предназначенных в том числе для лечебного и профилактического питания. Пищевая ценность заявленных творожных сырков сохраняется во времени путем специальной обработки продукта, содержащего конкретный ингредиентный состав. Известен способ получения сырков глазированных 5%-ной жирности с ванилином (технологическая инструкция по производству изделий творожных. Утвер. ВНИИМИ Рос. Академии сельскохозяйственных наук от 18.12.89 г.). Исходными данными для изготовления сырков глазированных в шоколадной глазури являются: творог незамороженный, массовая доля жира 23,5%, влага 56%, кислотность не более 270 o Т 102,8 кг (1000 кг продукта) без учета потерь или 134,48 кг с массовой долей жира 18%, влагой 65%. Используют творог нежирный 459,45 кг. Сливки с массовой долей жира 50% 33,1 кг (перед употреблением сливки пастеризуют, фильтруют и охлаждают до o С). Сахар-песок (просеянный) 210,48 кг. Ванилин (арованилон) 0,05 кг перед употреблением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, т.е. из 210,48 кг (аровапилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина). Глазурь 194,2 кг состава: какао-порошок натуральный 105 (кг на 1000 кг глазури), может быть масло-какао 65. Масло сливочное или жир кондитерский 740 (если используется масло-какао, то количество масла сливочного соотвественно-675. Сахар-песок 195. Состав глазури обеспечивает неприлипаемость к упаковочному материалу. Глазурь перед употреблением измельчают и расплавляют при температуре 582 до 632 o С). Способ получения глазированного сырка заключается в следующем: в месильную машину закладывают творог с температурой 123 o C, вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленные сливки, все вновь перемешивают в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную массу для выработки глазированных сырков охлаждают до 72 o С и подают на поточную линию через дозировочно-формовочные машины, далее сформированные потоки автоматически разрезают на части весом 401,5 г. Полученные сырки по транспортеру подают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью на основе масло-какао при температуре 363 o С, на кондитерском жире t 403 o С. Излишняя глазурь удаляется струей теплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Далее сырки охлаждают в воздушном охладителе при температуре от -1 o до +1 o С, заворачивают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от -18 до -30 o С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы. Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 302 o С. Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики. При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом. Расплавленное при температуре 682 o С сливочное масло заливают в двухстенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 803 o С с выдержкой от 10 до 15 минут, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла-какао его вводят в глазурь в расплавленном виде. Готовый глазированный сырок имеет мучнистую консистенцию, чистый кисломолочный вкус, белый или белый с кремовым оттенком цвет. По физико-химическим показателям глазированные сырки 5%-ной жирности имеют кислотность не более 220 o Т, влагу не более 50 мас.%, сахарозу не менее 26 мас.%, температуру при выпуске не более 6 o С. При удовлетворительном качестве продукта на выходе следует отметить, что процесс достаточно энергоемок. Способ отличает многократные изменения температурных режимов, строгий за ними контроль. Наиболее близким к заявляемому является способ получения творожного продукта, а именно творожного глазированного сырка ("Композиция для производства творожного глазированного сырка и композиция для производства его шоколадной глазури", патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюллетень "Изобретения, полезные модели" 1 от 10.01.2000). Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций. Сырок вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпресованной до массовой доли влаги 70%, а также из творога 18% и 9%-ной жирности. Для доведения влажности до требуемой его закладывают по 10-15 кг в мешки или салфетки из лавсана, миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в несколько рядов под пресс. Обезжиренную белковую основу или творог 35-85 мас.% допреесовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не более 6 o С. Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки. Процесс допрессовки убирает влагу, но с другой стороны, дополнительное воздействие на творог оказывает влияние в дальнейшем на развитие микрофлоры. Наличие обезжиренного творога, содержащего много влаги, отрицательно сказывается на консистенции творожной массы и при размораживании готового продукта выделяет излишнюю влагу, способствуя отслаиванию глазури. Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на глазированные сырки, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину вместе с сахаром 10-30 мас.% или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания добавляют сливки или сливочное масло 1-20 мас.%, вкусовые и ароматические вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед введением в смесь пастеризуют при температуре 902 o 0 и охлаждают до температуры 142 o С. Сливочное масло зачищают (при необходимости) и измельчают. Какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным количеством сахарного песка, взятым из общего количества сахара, предназначенного к введению в смесь глазури шоколадной состава, мас.%: Жировой компонент - 9-50 Какао-порошок - 20-50 Эмульгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванилин - 0,05-1,0 Кокосовая стружка, и/или орех тертый, и/или плодово-ягодный компонент - 1-2,5 Сахарная пудра или сахарный песок - 5-50 причем композиция в своем составе может дополнительно содержать молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую в количестве 1-20%, масло-какао или кондитерский жир, перед употреблением измельчают на мелкие кусочки и помещают в двухстенные емкости, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не более (582) o C. Глазурь расплавляют также во флягах, которые помещают в резервуар с водой при температуре (632) o С или в термостат с температурой (632) o С. Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус, далее тщательно очищают, дробят на мелкие кусочки и обжаривают при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. После этого их оставляют для остывания до 20-25 o С. Тертый кокос - кокосовую стружку добавляют в смесь непосредственно в сахарном сиропе или в сливках. Приготовленную массу охлаждают до 4-8 o С и направляют в бункер дозировочно-формовочной машины, масса выходит из нее в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на части массой 38,5-41,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их сверху покрывают шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре 33-43 o С. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. Нижнюю часть сырков покрывают глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный охладитель, где при температуре от -1 до +1 o C глазурь застывает на сырках в потоке. На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в короба. При подготовке глазури полученный после плавления жировой компонент (масло сливочное, кондитерский жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) добавляют в требуемом по рецептуре количестве к растертому с сахаром какао-порошку. Сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, эмульгаторы, аромагизаторы также вносят в смесь, пастеризуют при 80-83 o С в течение 10-15 мин, затем фильтруют через сито, охлаждают до 35-45 o С, вносят ореховое пралине (тертый орех) или кокосовую стружку, перемешивают и подают в приемную ванную поточный линии. Глазурь наносят на сырок при температуре 33-43 o С, при превышении этого значения температуры она расслаивается. Полученный продукт на момент выпуска обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, улучшенной по сравнению с ранее выбранным прототипом консистенцией и вкусовыми качествами. В то же время стабильность показателей во времени, срок хранения могут быть достигнуты только рядом мер, предусмотренных при реализации продукта на месте. Техническим результатом заявляемого способа получения глазированного творожного сырка является устранение указанных недостатков, а именно повышение срока реализации диетического продукта с сохраненными стабильными показателями повышенной биологической и пищевой ценности, консистенции и вкусовых качеств, полученных непосредственно на предприятии-изготовителе за счет уменьшения возможности повышения кислотности творожной массы, увеличения массовой доли влаги из-за перепадов температур при перевозках. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения творожного глазированного сырка, заключающемся в смешивании (замесе) 5-10 мин подготовленных творога, масла сливочного, сахара просеянного и наполнителя путем предварительного смешивания наполнителя с десятикратным количеством сахарного песка, взятого из общего количества сахара, предназначенного к введению в творог соединением с творогом и сахарным песком и последующим добавлением масла сливочного, получением творожной массы, ее охлаждением и дальнейшим направлением на формование сырков массой 38,5-41,5 г, которые глазируют при температуре 33-43 o С составом, включающим масло сливочное и растертый с просеянным сахаром какао-порошок, удаляют излишнюю глазурь струей теплого воздуха, после чего глазурь на сырке отверждают при температуре -1 - +1 o С и далее глазированный сырок подают на упаковку, отличительной особенностью является то, что творог используют свежий, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 59,18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар в количестве 20,00-23 мас.% и наполнитель (ванилин, кокос, какао) в количестве 0,005-2,46 мас.%, глазурь в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас. %: Какао-порошок - 10,5-12 Масло сливочное (несоленое) - 65-74
при замесе подготовленного сырья вышеуказанной рецептуры творог закладывают при температуре 4-12 o С, а на формование полученную творожную массу подают охлажденной до температуры 0-2 o С, причем непосредственно после упаковки глазированного сырка осуществляют его замораживание при постоянной температуре воздуха 18-25 o С, при скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Температура внутри глазированного сырка при его реализации с предприятия-изготовителя составляет 18 o С-20 o С. Срок хранения готового продукта составляет 30 суток. Качественные показатели, их стабильность, предъявляемые к диетическому продукту, сохраняются. Только заявляемая совокупность признаков, а именно строго выдержанные режимные показатели процесса, ингредиентные составы творожной массы, их соотношение, состав глазури и соотношение ее ингредиентов позволяют получить диетический продукт только из натурального сырья со стабильными во времени показателями качества. Уменьшение или увеличение соотношения между ингредиентами, их замена эквивалентами в данной области, повышение температур недопустимы, так как полностью технология в целом направлена на выполнение стадии замораживания при Т=1825 o С, с постоянным движением воздуха при скорости 1-1,5 м/с и относительной влажности 94-98%. Известна стадия замораживания при изготовлении глазированных творожных сырков (см. аналог), однако замораживанию подвергают сформованную творожную массу в металлических ячейках с крышками и шпильками, причем процесс замораживания осуществляют опусканием форм в рассол при Т=-1830 o С. Стадия замораживания творожной массы до глазирования предназначена для формования продукта, передачи его на глазирование и участие в стадии глазирования. Замораживание творожной массы исключает классическую стадию отверждения глазури. Таким образом, заявляемая совокупность признаков позволяет получить результат, не равный сумме результатов от порознь известных в части в уровне техники признаков, что делает возможным вывод о наличии критерия изобретения - изобретательский уровень. Ниже приведен пример конкретной реализации способа. В качестве творога используют свежий творог, полученный кислотным и кислотно-сычужным способом с массовой долей влаги не более 65,73,75%, кислотностью 180-220 o Т, массовой долей жира 5-18% в количестве 55,73-59,29 мас.%, масло сливочное или крестьянское с массовой долей жира соответственно 82,5% и 72,5%, а массовой долей влаги соответственно 16% и 25% в количестве 0,700-1,67 мас.%, сахар 20,00-23 мас. %, и наполнитель (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, подготовку сырья: масла, сахара осуществляет аналогично прототипу. Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения перед внесением смешивают с 10-кратной массой сахарного песка, взятой из общей массы сахарного песка, предназначенного для внесения в смесь. Арованилона вносят в 6 раз меньше, чем ванилина. Глазурь используют в количестве 17-23 мас.% следующего состава, мас.%:
Какао-порошок - 10,5-12
Масло сливочное, несоленое высшего сорта - 74-65
Сахарный песок просеянный - 19,5-27
Глазурь готовят следующим образом: сливочное масло при необходимости зачищают и измельчают; какао-порошок и сахарный песок просеивают. В полученное после плавления в двухстенном резервуаре масло добавляют в требуемом количестве растертый с сахаром какао-порошок; смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков при Т 61-65 o С, далее смесь пастеризуют при Т 78-82 o С и выдерживают 10-15 минут. Глазурь, полученную на сливочном масле, фильтруют и охлаждают до 28-32 o С. Приготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, замешивают путем закладывания творога с Т 84 o С и смешанного с ванилином сахарного песка в месильную машину. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло и вновь перемешивают. Средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин. Полученную творожную массу помещают в контейнерах в холодильную камеру на время не больше 15 час с Т=3-0 o С и охлаждают до 0-2 o С и далее направляют в бункер формовочной машины ГСЛ-1, откуда сырки выходят с размером 702, 282 мм и массой 401,5. Сформированные сырки по транспортеру подаются в глазировочную машину ГСЛ-2, покрываются шоколадной глазурью вышеуказанного подготовленного состава. Сырки глазируют при T 33-43 o C. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха в глазировочной машине. Масса сырка после глазирования 50-52 г. Перед упаковкой, например, в алюминиевую кашированную фольгу по ГОСТ 745-79 глазированные сырки поступают на охлаждение на линию ГСЛЗ для отвердения глазури до T = -1 - +1 o C. После упаковки глазированные творожные сырки подвергают замораживанию от 0-2 o C до -1825 o C в движущемся со скоростью 1-1,5 м/с потоке воздуха и относительной влажности 962%. В камере быстрого замораживания ящики с сырками расставляют в шахматном порядке, обеспечивая свободную циркуляцию воздуха. Замораживают сырки до среднеконечной температуры -18-20 o C, равной половине суммы показателей температуры сырков на поверхности и в центре коробки. Срок хранения замороженных сырков при температуре не выше -18 o C и относительной влажности воздуха 962% составляет 30 суток, включая срок хранения в торговой сети. Размораживание сырков творожных глазированных "Питерские" производят при температуре 20-25 o C с продолжительностью не более 15 часов. При достижении температуры внутри сырков 0-2 o C их помещают в холодильную камеру с температурой воздуха 0-2 o C и хранят не более 18 часов. Конкретные примеры получения глазированных творожных сырков приведены в таблицах 1-4.