Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии - охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Рассмотрим эти способы.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов - появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, - от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18-20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65- 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов. Антисептики - это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре - обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
Общие положения
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Стерилизация - является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2-3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):
Количество соли, г/л Температура кипения °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5- 2 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л - не более 15 минут, для 3-литровых - не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10-15 минут, густые - до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, - меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки - 1,5-2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10-12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2-3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару - банки и крышки к ним - следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов - огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3-4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5-6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5-6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом - для огурцов и томатов, кипятком - для фруктовых заготовок и кипящим сиропом - для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение - на воздухе.
Общие положения
ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов. Умеренное количество их благотворно влияет на вкус пищи, а также увеличивает выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи.
Излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.
Поваренная соль является основной приправой, необходимой здоровому организму и чаще всего используемой при заготовке продуктов в домашних условиях.
Уксус также является незаменимым компонентом при консервировании.
Наиболее распространены такие сорта уксуса, как столовый винный, ароматизированный эстрагонный, виноградный, яблочный и др.
В большинстве случаев наиболее удачным, не придающим продукту никаких дополнительных привкусов, является уксус спиртовой.
Чаще всего в продажу под названием "уксус" поставляется разведенная водой синтетическая уксусная кислота (уксусная эссенция).
Все виды уксуса, имеющие пометку "ароматизированный" – это синтетический уксус с некоторыми синтетическими добавками.
Хранят уксус в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой при температуре 5 °С.
Лимонная кислота лишена запаха, и поэтому ее рекомендуется использовать при заготовке продуктов, вкусу которых не соответствует запах уксуса: компоты, желе и др.
Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Отличаются друг от друга цветом, остротой и резкостью запаха (черный более жгучий).
При заготовке продуктов перец используется как в виде горошин, так и молотый. Последний при длительном хранении быстро теряет свои пищевые качества, поэтому перемалывать перец рекомендуется по мере надобности.
Используется при мариновании, солке, квашении и др.
Душистый перец внешне напоминает черный и представляет собой горошины темно-коричневого цвета. Обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью.
Используется в различных видах домашнего консервирования.
Красный перец является плодом травянистого растения, которое по внешнему виду напоминает большой стручок. Содержит много витаминов, в частности витамин С, превосходя по витаминозности даже лимон.
В зависимости от количества особого вещества - капсаицина, - предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький.
Паприка представляет собой крупные, мясистые плоды.
Плоды горького перца имеют удлиненную форму. По жгучести вкуса и остроте его можно сравнить только с черным перцем. Может использоваться и в порошкообразном виде.
Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра, обладающие высокой ароматичностью. Основное назначение лаврового листа - ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
Избыток лаврового листа изменяет вкус блюда в худшую сторону, придавая ему слишком резкий запах.
При варке его добавляют в конце, так как при продолжительной тепловой обработке он дает горький привкус.
Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Специфический аромат гвоздика получает благодаря содержащимся в ней ценным эфирным маслам.
Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования.
Рекомендуется закладывать гвоздику незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах, так как даже небольшая доза гвоздики придает продукту ярко выраженный аромат.
Колюрия. Запах колюрии близок к запаху гвоздики. При домашнем консервировании употребляется вместо гвоздики в виде размолотых в порошок сушеных корней.
Корица представляет собой очищенную от верхнего слоя и высушенную кору побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков.
При домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и обладает специфическим ароматом.
Применяется как вкусовое и красящее вещество.
Мускатный орех. Семена мускатно-орехового дерева, очищенные и высушенные.
Обладает весьма острым и жгучим вкусом и ароматом.
Ваниль и ванилин. Первый представляет собой плод тропической орхидеи, по внешнему виду напоминающий стручок с весьма ароматными мелкими семенами внутри. Ванилин - синтетический порошок - заменитель ванили.
Используется при консервировании плодов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например, варенье из черешни).
Избыток ванили и ванилина придает продукту горький привкус.
Имбирь. Корень тропического ореха, очищенный и высушенный. Используется в дробленом виде и обладает приятным запахом и жгучим вкусом.
Хранить его рекомендуется в недробленом виде, что позволяет лучше сохранить его аромат.
Укроп. Молодые растения в фазе розетки употребляются в качестве ароматической приправы к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.
Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.
Мята довольно широко используется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу.
Мяту добавляют при приготовлении рыбы, мяса, овощей, при изготовлении кваса. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.
Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра.
Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.
Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками.
Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.
Эстрагон - высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения.
Применяется при засолке, мариновании и т. п.
Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например, сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие ограничения потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для потребностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые могут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.
Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение ее прекратить.
Одним из наиболее распространенных ответов, почему люди не едят здоровую пищу, является ее высокая стоимость. Запасаясь свежими продуктами, люди в результате выбрасывают значительную ее часть, а значит, выбрасывают деньги на ветер. К счастью, есть способы сохранить запасы свежими на долгое время. Попрощайтесь с завядшим салатом, заплесневелыми грибами и проросшим картофелем. И вы убедитесь, что вложение в здоровые продукты оправдано до копейки.
Проблема: Переспевшие бананы
Решение: Обернуть стебли бананов в полиэтиленовую пленку
Есть фрукты, которые, созревая, выделяют газ этилен – бананы одни из них. Если вы знаете, что не съедите их сразу, просто оберните стебли (где выделяется большая часть газа) плотно полиэтиленовой пленкой. Это замедлит процесс созревания и сохранит плоды свежими долгое время. Бананы, дыни, нектарины, груши, сливы и помидоры также испускают этилен и должны храниться вдали от других продуктов.
Проблема: Мягкий сельдерей
Решение: Обернуть в фольгу и хранить в холодильнике
Сельдерей – это тот продукт, который из крепкого и хрустящего может быстро стать мягким и вялым. Нужно уделить всего лишь несколько минут, чтобы продлить срок его службы. После мытья и сушки стеблей оберните его в алюминиевую фольгу. Это позволит сохранить влагу, но даст выход этилену, в отличие от пластиковых пакетов. Таким образом, можно сохранить сельдерей свежим несколько недель.
Проблема: Завядший салат
Решение: Закрыть дно контейнера холодильника бумажными полотенцами.
Все хотят видеть на летнем обеденном столе полезный хрустящий салат. Но через несколько дней он увядает. Для продления срока хранения зелени и других продуктов в вашем холодильнике, выложите ящик бумажными полотенцами. Влага – вот то, что делает фрукты и овощи вялыми. Бумага в овощном отсеке холодильника будет поглощать избыточную влагу, и продукты сохранятся свежими в течение длительного периода времени.
Проблема: Заплесневелые ягоды
Решение: Промойте ягоды в уксусе и поместите в холодильник
Летом полки магазинов пестрят яркими и сочными ягодами. Низкие сезонные цены на клубнику, чернику, малину заманчиво требуют взять упаковку побольше. Но, если их быстро не съесть, ягоды становятся мягкими и липкими. Чтобы избежать этого, промойте ягоды уксусным раствором (одна часть уксуса на три части воды), а затем чистой водой. После высыхания храните ягоды в холодильнике. Уксус убивает бактерии на ягодах и предотвращает рост плесени, что позволяет им дольше сохраниться.
Проблема: Проросший картофель
Решение: Хранить картофель с яблоком
Большой мешок картошки может стать спасительным для загруженных будней. Из нее можно быстро сделать печеный картофель, фри или оладьи. Недостаток в таком запасе то, что картофель начинает прорастать. Хранить его нужно в прохладном сухом месте, вдали от солнечных лучей и влаги. И еще одна хитрость: бросьте в мешок с картофелем яблоко. Научных объяснений этому феномену нет, но яблоко защищает картофель от прорастания. Попробуйте и судите сами.
Проблема: Скользкие грибы
Решение: Хранить грибы не в полиэтиленовом, а в бумажном пакете
Грибы – вкусный и питательный ингредиент для многих блюд, но нет ничего более неаппетитного, чем слизистый гриб. Чтобы грибы оставались мясистыми и свежими как можно дольше, нужно правильно их хранить. У нас есть привычка упаковывать все в полиэтиленовые пакеты, но для грибов нужна бумага. Пластик удерживает влагу и дает развиться плесени, бумага же дышит и пропускает влагу, а, следовательно, замедляет порчу грибов.
Консервирование – это обработка продуктов питания с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Позволяет обеспечивать население в течение всего года ценными сезонными продуктами (овощи, фрукты, ягоды); использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); улучшать питание населения в районах Крайнего Севера; создавать резервы продовольствия и облегчать снабжение населения (в случае стихийных бедствий) и войск (в военное время).
Применяемые в современных условиях методы консервирования представлены ниже.
В основе применения уровней и режимов температуры с целью консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию температуры. Так стерилизация продуктов полностью уничтожает микроорганизмы , в том числе и их споры за счет достаточно интенсивного (выше 100 0 С) и продолжительного (более 30 мин.) температурного воздействия. Такие режимы приводят к существенным структурным изменениям вещества консервируемого продукта, изменению его химического состава, разрушению ферментов и витаминов, изменению органолептических свойств. Однако данный метод обеспечивает длительное хранение консервов (до 5 лет).
Пастеризация используется для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. Эффект может быть достигнут при более низкой температуре и меньшей экспозиции, чем при стерилизации, что позволяет почти полностью сохранить биологические, вкусовые и другие природные свойства продукта. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие продукты: молоко, фруктовые и овощные соки. Низкая пастеризации проводится при 65 0 С (не более) в течение 20 минут, высокая -при кратковременном (не более 1 минуты) воздействии температуры 85-90 0 С.
Охлаждение позволяет задерживать развитие в продукте неспороносной микрофлоры , а также ограничить интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 дней. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо (температура в толще продукта должна быть в пределах 0-4 0 С). Замораживание приводит к образованию в клетках кристаллов льда и повышению внутриклеточного давления. При размораживании (дефростации) такие продукты резко отличаются от свежих. Чтобы получить наименьшее изменение структуры тканей и максимальную обратимость применяют быстрое замораживание (-6 0 С). Прогоркание жира предотвращается снижением температуры до –30 0 С.
Укупоренные в герметическую тару продукты нагреваются генераторами ультра высокой частоты (УВЧ) до кипения, при этом происходит равномерный нагрев всей толщи продукта (обычный нагрев происходит за счет конвекции от периферии к центру), что значительно уменьшает время консервирования.
Консервирующее действие обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевых продуктах менее 15% - они впадают в анабиоз. Естественная (солнечная) сушка – процесс длительный, поэтому продукты могут подвергаться инфицированию и общему загрязнению. Разновидностью естественной сушки является вяление рыбы. Искусственная (камерная) сушка струйным методом используется для консервирования жидких продуктов (молоко, яйца, томатный сок). Форсунка распыляет продукт (размер частиц 5-125 мкм) в специальную камеру с движущимся горячим воздухом (90 0 – 150 0 С). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Сушка распылением и пленочная обеспечивает незначительные изменения состава высушиваемого продукта, который легко восстанавливается. Осуществляется в камерах с быстро вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретый воздух.
Вакуумная сушка производится в условиях разряжения при невысокой температуре (не более 50 0 С). При этом в наибольшей степени обеспечивается сохранность витаминов и природные вкусовые свойства высушиваемого продукта. Лиофилизация (сублимационная сушка) - современный и перспективный метод консервирования, при этом обеспечивается наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых и биологических свойств продукта. Сначала в сублиматоре создается высокий вакуум, из продукта удаляется влага методом конденсации водяных паров и продукт самозамораживается (этим удаляется до 18% влаги). Остальная влага удаляется в процессе сушки – нагревается плита, на которой находятся продукты, при этом испаряются кристаллы льда, образовавшиеся при самозамораживании. Дальнейшее нагревание проводится до 45 0 – 50 0 С. В целом сушка длится около 20 часов. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т.е. восстановление при добавлении воды.
Применение ионизирующего (радуризация, радисидаци и радаппертизация) излучения позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохранность. Особенностью такого консервирования является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры. Дозы, принятые для облучения продуктов с целью удлинения сроков их хранения, не вызывают появления в них вредных и токсических веществ.
Повышение осмотического давления в продукте за счет концентрированных растворов хлорида натрия или сахара приводит к усиленному выведению воды из микробной клетки, протоплазма ее подвергается обезвоживанию и плазмолизу. При солении используется 8-12% растворы хлорида натрия, т.к. большинство микроорганизмов прекращают рост при этих концентрациях. Метод имеет ряд недостатков:
§ теряется значительное количество питательных и экстрактивных веществ (в т.ч. белковых и азотистых);
§ ухудшается консистенция и вкусовые качества продуктов (солонина, соленая рыба и др.);
§ при вымачивании часть пищевых веществ переходит в воду.
Засахаривание действует таким же образом, однако, эффект консервирования достигается при концентрации сахара около 60%. Эффект может быть усилен варкой (варенье) или предварительной пастеризацией (фруктовые и ягодные сиропы). К данному методу консервирования устойчивы некоторые дрожжи и плесени (осмофилы).
Изменение рН до 4,5 замедляет развитие гнилостных бактерий. Обычно для этого применяют пищевые кислоты (уксусная, лимонная). Маринование часто сочетают с предварительной пастеризацией и солением. Квашение изменяет рН за счет образования молочной кислоты. При этом имеют место и другие виды брожения: спиртовое, уксуснокислое.
Применение химических веществ для консервирования ограничивается государственными службами, т.к. они не безразличны для человеческого организма. Чаще других из антисептиков используется бензойная кислота (повидло, мармелад, меланж, маргарины, рыбные презервы). Ограничено, только для сохранения икры, разрешено применение борной кислоты и уротропина. Более широко используют сернистую кислоту и ее препараты, например, сульфитирование (виноградный сок, вино, мармелад, пастила, картофель сырой и сушенный, ягоды, фрукты). В Санитарных правилах перечислены продукты, которые разрешается консервировать антисептиками, указаны и допустимые остаточные количества (ДОК) консервантов.
Первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя активного антибиотика (возникают аллергические реакции, изменяется микрофлора кишечника и др.) в составе используемого продукта питания. Необходимо, чтобы антибиотики наряду с выраженным антимикробным действием и невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения продукта) легко инактивировались при тепловой обработке, не изменяли вкусовые свойства пищи и не были токсичными. Приведенным требованиям наиболее соответствует биомицин и террамицин (тетрациклиновый ряд). Они используются для обработки скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), а также в тех случаях, когда применение других способов консервирования затруднено или невозможно (транспортировка мяса на большие расстояния и доставка рыбы с места улова на рыбзаводы). Кроме тетрациклинового ряда, используют нистатин (для борьбы с дрожжевыми и плесневелыми грибками) и низин (задерживает рост стафилококков, стрептококков, клостридий). Последний применяют в овощных консервах – зеленом горошке, томатах, плавленых сырках.
Антиокислители используются в основном для предотвращения окисления жиров. Это орто-пара-диполифенолы, пропилгаллат, бутилокситолуол и др. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота и ее соли. В настоящее время она используется как синергист антиокислителей жиров животных, топленных и маргаринов, а также в качестве антиокислителей вина (150 мг/л).
Копчение - комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Этот способ не только консервирует, но и повышает вкусовые и ароматические свойства продуктов. Имеются и специальные коптильные препараты, которые наносятся на продукт. Обращает на себя внимание то, что копчение хорошо маскирует признаки порчи рыбы.
Презервирование . Этим методом изготавливают так называемые презервы – нестерильные продукты, помещенные в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект достигается за счет соления, маринования, действия фитонцидов и др. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения. Хранить презервы следует в условиях небольшого охлаждения (6 0 – 8 0 С).
|
|||||||||||||||||||||
|
|
||
Общие положения
СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Как известно, пищевые продукты растительного и животного происхождения не могут долго сохраняться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.
Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов различного вида и формы. Они размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносят вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов.
Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солении и другой переработке пищевого сырья.
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Дрожжи размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях также спорами.
Дрожжи также применяются при домашнем консервировании. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса и других напитков.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и др.
Плесени (плесневые грибки) имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться.
Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40°С.
От 0°С и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их жизнедеятельность.
При температуре выше 60—100°С большинство бактерий погибает, и лишь отдельные виды выдерживают температуру 100—120°С.
В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут.
Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).
Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибков достаточно подогреть пищевой продукт при 100°С (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85°С в течение 5—6 минут.
В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85°С или кипячение при 100°С окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур порядка 112—120°С.
Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.
СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Рассмотрим эти способы.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Стерилизация — является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):
Количество соли, г/л Температура кипения °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5— 2 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л — не более 15 минут, для 3-литровых — не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение — на воздухе.
ПРИПРАВЫ, ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Приправы и пряности применяются при домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, часто и цвета заготовляемых продуктов. Умеренное количество их благотворно влияет на вкус пищи, а также увеличивает выделение пищеварительных соков, способствуя тем самым лучшему усвоению пищи.
Излишняя доза специй и пряностей может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому при использовании приправ, пряностей и специй рекомендуется быть умеренными.
Поваренная соль является основной приправой, необходимой здоровому организму и чаще всего используемой при заготовке продуктов в домашних условиях.
Уксус также является незаменимым компонентом при консервировании.
Наиболее распространены такие сорта уксуса, как столовый винный, ароматизированный эстрагонный, виноградный, яблочный и др.
В большинстве случаев наиболее удачным, не придающим продукту никаких дополнительных привкусов, является уксус спиртовой.
Чаще всего в продажу под названием "уксус" поставляется разведенная водой синтетическая уксусная кислота (уксусная эссенция).
Все виды уксуса, имеющие пометку "ароматизированный" - это синтетический уксус с некоторыми синтетическими добавками.
Хранят уксус в стеклянной таре с плотно закрытой крышкой при температуре 5 °С.
Лимонная кислота лишена запаха, и поэтому ее рекомендуется использовать при заготовке продуктов, вкусу которых не соответствует запах уксуса: компоты, желе и др.
Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Отличаются друг от друга цветом, остротой и резкостью запаха (черный более жгучий).
При заготовке продуктов перец используется как в виде горошин, так и молотый. Последний при длительном хранении быстро теряет свои пищевые качества, поэтому перемалывать перец рекомендуется по мере надобности.
Используется при мариновании, солке, квашении и др.
Душистый перец внешне напоминает черный и представляет собой горошины темно-коричневого цвета. Обладает сильным приятным ароматом и относительно небольшой жгучестью.
Используется в различных видах домашнего консервирования.
Красный перец является плодом травянистого растения, которое по внешнему виду напоминает большой стручок. Содержит много витаминов, в частности витамин С, превосходя по витаминозности даже лимон.
В зависимости от количества особого вещества — капсаицина, — предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький.
Паприка представляет собой крупные, мясистые плоды.
Плоды горького перца имеют удлиненную форму. По жгучести вкуса и остроте его можно сравнить только с черным перцем. Может использоваться и в порошкообразном виде.
Лавровый лист представляет собой высушенные листья благородного лавра, обладающие высокой ароматичностью. Основное назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
Избыток лаврового листа изменяет вкус блюда в худшую сторону, придавая ему слишком резкий запах.
При варке его добавляют в конце, так как при продолжительной тепловой обработке он дает горький привкус.
Гвоздика представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева.
Специфический аромат гвоздика получает благодаря содержащимся в ней ценным эфирным маслам.
Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования.
Рекомендуется закладывать гвоздику незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах, так как даже небольшая доза гвоздики придает продукту ярко выраженный аромат.
Колюрия. Запах колюрии близок к запаху гвоздики. При домашнем консервировании употребляется вместо гвоздики в виде размолотых в порошок сушеных корней.
Корица представляет собой очищенную от верхнего слоя и высушенную кору побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков.
При домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков крокуса и обладает специфическим ароматом.
Применяется как вкусовое и красящее вещество.
Мускатный орех. Семена мускатно-орехового дерева, очищенные и высушенные.
Обладает весьма острым и жгучим вкусом и ароматом.
Ваниль и ванилин. Первый представляет собой плод тропической орхидеи, по внешнему виду напоминающий стручок с весьма ароматными мелкими семенами внутри. Ванилин — синтетический порошок — заменитель ванили.
Используется при консервировании плодов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например, варенье из черешни).
Избыток ванили и ванилина придает продукту горький привкус.
Имбирь. Корень тропического ореха, очищенный и высушенный. Используется в дробленом виде и обладает приятным запахом и жгучим вкусом.
Хранить его рекомендуется в недробленом виде, что позволяет лучше сохранить его аромат.
Укроп. Молодые растения в фазе розетки употребляются в качестве ароматической приправы к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным и овощным блюдам.
Взрослые растения в фазе образования семян используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.
Мята довольно широко используется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу.
Мяту добавляют при приготовлении рыбы, мяса, овощей, при изготовлении кваса. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.
Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра.
Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.
Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками.
Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.
Эстрагон — высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения.
Применяется при засолке, мариновании и т. п.
Порчу продуктов растительного и животного происхождения вызывают действие множества ферментов, входящих в состав самих продуктов, и жизнедеятельность микробов внешней среды.
Ферменты, хотя и в очень малых количествах, находятся в каждой живой клетке. Они играют очень важную роль при всех процессах развития, дыхания, роста и т. д. Каждый фермент строго специфичен по характеру своего воздействия на растение. Например, есть такие, которые способствуют созреванию плодов в определенный период развития растения. Плоды могут дозревать и после уборки, так как содержащиеся в них ферменты продолжают действовать. Однако при длительном хранении они вызывают и нежелательные явления - размягчение и так называемые физиологические или функциональные заболевания плодов (вследствие нарушения обмена веществ): загар и стекловидность мякоти у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листьях белокочанной капусты и др.
Главная же причина порчи овощей и плодов при переработке их на заводах - жизнедеятельность таких микроорганизмов, как бактерии, плесневые грибки и дрожжи (дрожжевые грибки). Все они имеют очень малые размеры, исчисляемые микронами или микрометрами (1 мкм равен 0,001 мм).
Бактерии, плесени и дрожжи различают по множеству признаков - размерам, форме, способности к передвижению и жизни при разных условиях температуры и влажности, видам пищевых продуктов, на которых они могут развиваться. Микробы, которым для жизнедеятельности необходим кислород, - аэробы, живущие без кислорода - анаэробы. Однако всем им нужна вода, достаточная влажность той среды, в которой они обитают, а также определенная температура; подавляющее большинство микробов лучше развивается в таких ее пределах, как 20-40°. Но и здесь немало их видов, приспособившихся к более высоким и низким температурам. Например, если продукты, в которых находятся микробы, заморозить и выдержать некоторое время, то последние не погибают, а лишь временно прекращают свою жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь возобновляют свою активность. Значительное же повышение температуры для микробов губительно: при 70° и выше; особенно при 100°, погибает большая часть их. Существует много видов бактерий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание при значительно более высоких температурах - 110-120 и 130°. В таких неблагоприятных условиях они образуют так называемые споры, которые сохраняются, а при снижении температуры дают новые бактерии. В концентрированных растворах кислот и рассолах микробы не развиваются.
Бактерии размножаются делением клеток, плесени - своих нитей (мицелия) и путем образования спор, дрожжи - почкованием. Все микроорганизмы при благоприятных условиях размножаются очень быстро - через каждые 15-20-25 мин. Из одной клетки образуется две, а через такой же промежуток времени происходит следующее очередное деление. Питаются микроорганизмы теми же питательными веществами (белками, углеводами, жирами), которые необходимы человеку и всем высшим животным. Микробам нужны также витамины, минеральные и другие вещества. В процессе усвоения ими пищи происходит распад некоторых веществ, при этом образуются различные продукты - вода, углекислота и газы, некоторые из них имеют неприятный гнилостный запах, что свойственно испорченным пищевым продуктам. Бактерии, вызывающие различные заболевания, а также и пищевые отравления, значительно труднее обнаружить. Особенно опасны для человека (иногда со смертельным исходом) бактерии «клостридиум ботулинум». Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где обычно обитают), они в анаэробных условиях (без доступа кислорода) вырабатывают сильнодействующий яд (токсин), наличие которого установить весьма трудно даже с применением специальных методов. Эти бактерии развиваются и в обычных условиях, но выделяют токсин только в анаэробной среде. Споры их очень устойчивы к нагреванию и выдерживают длительное кипячение, после чего могут снова развиваться, давая начало новому поколению. Однако выработанный этими бактериями токсин разрушается при кратковременном (10-15 мин) кипячении и не представляет уже опасности для организма.
В природе имеется также множество микробов, которые весьма полезны, а некоторые настолько необходимы, что их жизнедеятельность служит основой производства целых крупных отраслей ряда пищевых (и непищевых) производств. Так, квашение капусты, засолка овощей и мочение фруктов и ягод осуществляются благодаря полезным молочнокислым бактериям. Повышенная концентрация молочной кислоты, которую они выделяют в процессе жизнедеятельности, предохраняет продукт от порчи другими бактериями. Без полезных микроорганизмов невозможно было бы производство спирта и вин, уксуса и многих других продуктов.
Для сохранения овощей и плодов необходимы условия, при которых невозможно развитие микробов, способных вызывать их порчу. Из перечисленных основных видов микроорганизмов вред наносят главным образом плесени и дрожжи, поскольку плодоовощная продукция представляет собой основной источник их питания из-за высокого содержания углеводов. Жизнедеятельность же вредных бактерий в большей мере вызывает порчу мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белков. В настоящее время для создания необходимых оптимальных условий для сохранения овощей и плодов практическое значение имеют следующие способы.
Охлаждение и замораживание. При холодильном хранении овощи и плоды используют в большинстве случаев в целом виде без предварительной обработки, поскольку в них должен продолжаться, хотя и сильно замедленный, процесс дыхания. В зависимости от их вида (в ряде случаев и от сорта) хранение при 0° (на 0,5-1° ниже без подмораживания) или на 2-5° выше может продолжаться несколько недель, иногда - месяцев.
Для замораживания - непрерывного хранения без кратковременного оттаивания овощи и плоды предварительно чистят, иногда разрезают или измельчают, бланшируют (ошпаривают кипятком для разрушения ферментов). Охлаждают их быстро при температуре минус 35°, в новых современных скороморозильных аппаратах (криогенных)-минус 78° (в жидкой углекислоте) и даже при минус 196° (в жидком азоте) для лучшего сохранения качества продукта. Это самый эффективный способ переработки (консервирования) овощей, плодов и многих других продуктов питания.
Сушка - высушивание плодов и овощей до определенной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательных веществ.
Обычно в высушенных овощах остается 12-14% воды, в плодах - 18-20%, в некоторых до 24-25% и до более низкой влажности - 4-5% и менее. Но такие сухие продукты хранят в герметически укупориваемой таре (металлические или стеклянные банки) во избежание поглощения ими влаги из окружающего воздуха.
Консервирование сахаром предусматривает сохранение плодов и ягод путем уваривания их в высококонцентрированном сахарном сиропе (60-65%-ном и даже выше), в котором не могут развиваться микроорганизмы. Такой способ применяют для приготовления широко известных сахаристых продуктов - варенья, джемов, повидла, желе, сиропов.
Химическое консервирование проводят при помощи специальных консервантов, или антисептиков. Наиболее известны и распространены сернистый ангидрид, или двуокись серы. Применяют и другие химические консерванты, в частности такие кислоты, как бензойная, салициловая, а также сорбиновая, которая в последние годы получила значительное распространение.
Маринование широко и повсеместно используют как в промышленности, так и в домашнем хозяйстве для длительного хранения овощей и фруктов при помощи раствора уксусной кислоты в концентрации 1,2-1,8%, которая тормозит или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов.
Консервирование поваренной солью при концентрации раствора до 20% полностью предохраняет овощи от порчи, В овощеперерабатывающем производстве такой крепкий посол применяют сравнительно редко, только при заготовке овощных полуфабрикатов.
Квашение, соление - наиболее распространенные способы консервирования огурцов, помидоров, капусты при помощи полезных молочно-кислых микробов. Добавляемая же соль (1,5-2,5%) способствует улучшению качества продукции.
Тепловая стерилизация и пастеризация плодов и овощей практически полностью уничтожают микроорганизмы и их споры.
Стерилизация - наиболее распространенный в современной пищевой промышленности способ для переработки почти всех видов пищевых продуктов как растительного, так и животного происхождения. При температуре ниже 100° их пастеризуют, при 100° или выше - стерилизуют.
Стерилизованные консервированные продукты в металлической (жестяной), стеклянной, полимерной или другой водо- и газонепроницаемой таре, герметически укупоренной, хранятся продолжительное время (много лет) без порчи и без заметного снижения качества.